Nom commun : 

Pomme de terre

Nom latin : 

Slanum tuberosum

Famille : 

Solanacées

Origine : 

Cordillière des Andes

Taille : 

jusqu'à 1 m de haut

Description

Dans sa région d'origine, la culture de la pomme de terre remplace celle du maïs en altitude. La pomme de terre fut découvert sur les hauts plateaux de la région du lac Titicaca par l'armée de Pizarro. Elle fut fascinée par ce "papa" (son nom quechua) qui ressemble à la fois à la truffe et à lachataigne (par son goût). Elle en fit don à un couvent de Séville en 1534 en tant que plante ornementale. Sa culture s'étendit assez rapidement ensuit en Italie ( où on l'appela "tartuffoli" = petite truffe), puis en Allemagne (kartoffel). Elle entra en France par le Dauphiné à la fin du XVIe siècle pour nourrir d'abord les animaux: accusée de transmettre la lèpre, elle mettra plus de deux siècles pour s'imposer réellement dans l'alimentation humaine! C'est en Allemagne, en tant que prisonnier (1763), quun pharmacien Antoine-Augustin Parmentier gouta à la pomme de terre (la tartuffe ou morelle truffe comme on l'appelait alors). De retour en France, il remporta le premier prix d'un concours sur "les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux qu'on emploie communément à la nourriture des hommes" (Académie de Besançon; 1771). Ensuite, au prix d'une véritable opération marketing avant l'heure, il se consacra à promouvoir la consommation de ce légume par les êtres humains grâce à deux astuces. D'une part, il faisait garder ostensiblement les champs de pomme de terre par des soldats durant la journée, ce qui permettait au peuple d'aller les "chaparder" pendant la nuit. D'autre part, en portant une fleur de pomme de terre à sa boutonnière et en acceptant un panier de tubercules sur la table royale, le roi Louis XVI montrait son soutien à l'initiative de Parmentier pour la consommation du tubercule, en ces périodes de disette. Le savant Lavoisier l'appelle "le pain tout fait" et il organisa, avec Vilmorin et Franklin, un repas constitué de diverses variétés de pommes de terre.
Écossais et Irlandais hésitèrent à la manger car elle n'était pas mentionnée dans la Bible! Comment imaginer toutes ces péripéties pour la consommer quand on sait qu'aujourd'hui, le français mange en moyenne de 60 kg de pomme de terre par an (c'est-à-dire au premier rang des légumes les plus consommés)!
La pomme de terre entra en Irlande au XVIe siècle (comme en France). Les Irlandais la cultivèrent à une telle échelle que cette culture se fit au détriment des autres légumes. Et quand un simple champignon dévasta cette solanacée, ils se retrouvèrent face à un désert végétal dans leur jardin et ils furent contraints de mourir de faim ou d'émigrer vers l'Amérique.
En juin-juillet, des grappes de fleurs serrées, aux pétales blancs ou violets, apparaissent. Ces fleurs portent en leur centre des anthères soudées et une colonne jaune orangée très visible. Elles produisent parfois des baies vert-jaune pouvant contenir 300 graines. Le tubercule n'est PAS UNE RACINE: c'est une tige hypertrophiée , avec une moelle et une zone périmédullaire abondante. C'est aussi l'organe de multiplication de la plante. Aujourd'hui, c'est le légume le plus consommé de notre pays (et en quatrième position au niveau planétaire, après les trois céréales: blé, riz, maïs): il existe plus de 2000 variétés dans le monde, mais on en trouve qu'une dizaine couramment en vente.
Savez-vous qu'au XVIIe siècle, le mot "pomme de terre" désignait, en fait, le topinambour?

CULTURE:
Sa culture, plutôt facile, ne présente que deux difficultés majeurs: le mildiou en cas d'été humide (arrosage qu'à la floraison et sans mouiller les feuilles, traitement des feuilles à la bouillie bordelaise) et les ravages des doryphores (traitement au bacille de Thuringe, ramassage manuel, lâcher de poules). Elle aime les terres creuses et soufflées (défonçage d'un terrain), le potassium et le soufre, le buttage précoce (une première fois quand les plants ont 20 cm de haut, puis une deuxième fois un mois après), les nombreux binages superficiels, la fumure fraîche non décomposée. Elle n'aime pas les sols lourds, la chaux, les gelées blanches, le taupin, le ver gris, le doryphore, le mildiou. En février, la germination des tubercules commencent, rangées dans des boites d'oeufs, à la lumière, à 10°. Par mesure d'économie, on peut les couper en deux (caque partie doit avoir au moins un germe). On plante en pleine terre en mars pour les primeurs (à la floraison lilas) et vers la mi-avril pour les variétés de conservation.
Les anglais la cultivent comme les fraisiers (pas de buttage; film de polyéthylène noir). Vous pouvez espérer une récolte de plus de 10kg sur une ligne de 3 m: c'est le légume le plus productif avec la tomate et l'aubergine (9 kg).
Au jardin de la biodiversité de Mérignac, faute de place, nous ne cultivons que la "Vitelotte noire" (encore appelée: Négresse, truffe noire, Vitelotte coloniale). En effet, la peau et la pulpe sont d'un beau violet noir: plus belle que bonne, on en fait des purées et des chips spectaculaires, mais farineuses. Le tubercule est assez rondouillard, avec des yeux très grêles.
La larve, coriace et sans pattes, du néphrotome ponctué Nephrotoma appendiculata s'attaque au pomme de terre (et aux autres légumes à racine, ainsi que le fraisier): la lutte biologique utilise un ver nématode Steinernema feltiae (arroser les lieu infectés par temps doux). L'adulte a un abdomen bigarré de noir et de jaune.
Savez-vous la différence entre une pomme de terre primeur et une pomme de terre nouvelle? La primeure est récoltée avant sa maturité (de mai à juillet).

Application en phytothérapie

Très nourrissant et parfaitement digeste par tous, le tubercule contient de l'amidon, du tanin, des vitamines (B1, B2, B3, B6, C, PP concentrées dans la peau surtout!). elle est recommandée aux arthritiques, aux diabétiques et aux cardiaques. Pour ces derniers, le tubercule était un ersatz de la digitaline qui était en rupture de stock durant la seconde guerre mondiale.
La pomme de terre a des vertus adoucissantes , cicatrisantes (une rondelle posée sur une brûlure la soigne en 20 minutes), diurétiques et émollientes.

Les recettes de cuisine

TOUTE LA PLANTE EST TOXIQUE, SAUF LE TUBERCULE (à condition qu'il ne reste pas à la lumière). Dans ce cas, il germe et il verdit et sa concentration en solanine peut atteindre 0,02%. Toutes les parties vertes (ou germées) contiennent la toxique solanine: celle-ci provoque maux de tête, affaiblissement du pouls, vomissements et malaises. Des intoxications gastro-intestinales mortelles ont été signalées.
Les Amérindiens laissaient geler les tubercules , puis les réduisaient en poudre: c'était les premières purées instantanées!
La pomme de terre est un des rares légumes totalement immangeables crus à cause de l'amidon indigeste du tubercule, aussi faut-il le cuire, mais alors la vitamine C est détruite par le chauffage. La cuisson dans la peau, au four, au diable ou à la vapeur, est à privilégier.
Les recettes sont extrêmement variées, de la plus rustique à la plus sophistiquée: "C'est le légume de la cabane et du château" (marquis de Cussy).
Choisissez les variétés adaptées à vos modes de cuisson. Pour les gratins, les plats mijotés, la cuisson au four, préférez celles à chair fondante (Samba, Monalisa). Pour les purées, les soupes et les frites, celles à chair tendre qui se défont aisément à la cuisson et qui nécessitent donc moins d'huile (Bintje, Estima). Pour les pommes vapeur, cuites à l'eau, sautées ou en salade, sélectionnez celles à chair ferme (Amandine, Belle de Fontenay, Roseval, Charlotte, Rate). Les chairs dites intermédiaires ont un usage polyvalent.
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CHIPS D?ÉPLUCHURE DE POMME DE TERRE
Ne jetez plus vos épluchures ! Roulez délicatement les épluchures dans de la farine. Secouez-les pour faire tomber la farine excédentaire. Plongez-les dans l'huile de friture bien chaude, remuez un peu. Rapidement, les épluchures vont devenir dorées. Vous n'aurez alors qu'à les déposer sur le papier absorbant pour faire absorber une partie de l'huile, salez légèrement et éventuellement aromatisez (poivre,curry). Servez aussitôt.
C'est vraiment délicieux en apéritif, en décoration du plat principal. Vous pouvez procéder de la même manière avec le panais, la tomate, la betterave, la courgette, la tomate, etc.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.