Nom commun : 

Raifort sauvage

Nom latin : 

Armoracia rusticana

Autres noms : 

Moutarde à capucines, moutarde des Allemands, radis à cheval, moutarde desmoines, cranson de Bretagne, radix (dans le Capitulaire de Charlemagne)

Famille : 

Brassicacées

Origine : 

Sud de la Russie européenne et Asie occidentale

Taille : 

40 - 50cm (jusqu'à 120 cm avec les tiges florales)

Description

Raifort signifie "racine forte" pour rappeler que c'est un condiment "brutal" (du vieux français: "raiz" = racine, "fors" = âcre et piquant). Dans les textes anciens, il est difficile de distinguer le raifort du radis noir (= raifort des Parisiens). C'est le type plante qui se maintient dans la nature après l'abandon de sa culture (plante archéotype). Il a été propagé par les populations nordiques en Europe occidentale. En Europe centrale, on sait qu'il était cultivé au XIIe siècle. Il entre en France au XVIè siècle. Il est toujours très prisé en Europe du Nord (Russie, Pologne, Allemagne, Alsace, Angleterre, nord de la France, Bretagne). Là où il pousse, il est présent en masse! Localisé çà et là à l'état subspontané, il s'est échappé des jardins et reste près des maisons, dans les zones humides jusque dans les bois publics. On mange la racine longue, énorme et charnue, jaune brunâtre à l'extérieur, mais à chair blanche.
A la sortie de l'hiver, les feuilles sont réduites aux nervures; puis, en cours de saison, elles deviennent ovales, très grandes (les basales peuvent atteindre 1 m de long!), d'un vert brillant, avec un grand pétiole. La plante est alors fort décorative. La tige florale est constituée de nombreuses petites fleurs blanches odorantes et en grappes. Les siliques arrondies sont souvent stériles.
Proche parent du raifort, le Wasabia japonica set à fabriquer le wasabi japonais.

CULTURE:
Deux pieds suffisent au jardin. Elle est facile car il ne craint ni la sécheresse, ni le froid. Il a besoin d'un sol profond, frais, humifère, pas trop lourd.
Bien qu'on puisse pratiquer une culture annuelle, nous ne parlerons ici que de la culture en tant que plante vivace (culture durant plusieurs années consécutives). On plante des tronçons de racines* de 10 cm, à une profondeur de 30 cm, en respectant des écarts de 50 cm. La première récolte n'a lieu qu'au printemps suivant, époque où on dégagera le pivot central pour enlever les rejets en surnombre (on en garde que deux par plant) et on remet en terre. Ce n'est vraiment que la deuxième année que l'on peut parler de vraies récoltes. Et on recommence chaque année "l'habillage de racines" précédent. Car, sinon, il envahirait rapidement le jardin! Le décoratif raifort panaché ("Variegata") est moins envahissant que l'espèce type et possède les mêmes qualités gustatives. L'infuson de racine de raifort permet de lutter contre la moniliose du pommier.

Remarque: certains radis fourragers sont commercialisés sous le nom trompeur de raifort. De même, le raifort de l'Ardèche n'est pas le vrai raifort.
* Pour distinguer la partie inférieure du stolon (de sa partie supérieure), la couper de biais.

Application en phytothérapie

Riche en protéines et en vitamine C (1,5 fois plus concentrée que dans le citron), la racine de raifort est un puissant antiscorbutique: il est vrai qu'elle renferme des composants proches de la moutarde! Dans les cas de rhumatisme et de sciatique, il épure le sang. Ses huiles essentielles aident à lutter contre les bactéries.
Idées d'utilisation: anémie, appétit, asthénie, bronchite, congestion, enrouement, fatigue, gencive, goutte, oedème, piqûre, rachitisme, stimulant.

Les recettes de cuisine

CONTRE-INDIQUÉ POUR TOUS LES TUBES DIGESTIFS IRRITES. La simple manipulation fréquente de racine peut provoquer des troubles. On utilise surtout sa racine râpée crue comme condiment dans les sauces. Il a le goût et l'odeur du radis noir.
Avant de râper votre racine, plongez-la quelques minutes dans l'eau bouillante et ne pas trop respirer à côté pour éviter de trop pleurer (car les oignons, c'est rien à côté du raifort!)! Dans l'Europe de l'Est et du Nord (peuples slaves et germaniques), la racine râpée remplace la moutarde car sa saveur (encore plus forte que la moutarde la plus concentrée!!) est due à un hétéroside sulfuré voisin de celui de la moutarde noire. Elle facilite la digestion des plats gras. Fraîche et râpée, la racine est mélangée au vinaigre (6 mois au maximum; pour la conserver et pour accompagner les cornichons), au sucre, au miel, aux yaourts, aux sauces blanches, aux viandes bouillis et à la crème (avec du jambon en Roumanie). Il peut être aussi présenté en purée, mais un fois cuit il perd sa saveur piquante. En Autriche, le raifort mélangé à la pomme (tous les deux râpés) forme un condiment national, sous le nom d'Apfelkren qui accompagne viandes, gibiers et charcuteries. En Pologne, il est associé à la betterave rouge.
Les jeunes feuilles crues ont une saveur de chou piquant, mais elles sont hélas souvent amères.
Pour des informations complémentaires, voir le site: raifort.free.fr.

RECETTE DE CONSERVATION DU RAIFORT SOUS FORME SALÉE OU DE PICKLES/ VINAIGRE AROMATISE AU RAIFORT: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine"
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.