Nom commun : 

Réglisse officinale

Nom latin : 

Glycyrrhiza glabra

Autres noms : 

Racine douce, bois sucré, réglisse glabre, bois doux, racine douce

Famille : 

Fabacées

Origine : 

Est du Bassin méditerranéen

Taille : 

0, 30 - 1 m

Description

Le genre Glycyrrhiza compte une douzaine d'espèces dans le monde. Glycyrrhiza vient du grec "glukurrhidza" = douce racine. Et le mot réglisse résulte des altérations successives de ce terme latin.
Ce simple très populaire de la pharmacopée phytothérapique a d'abord été prélevé dans la Nature pendant longtemps avant d'être cultivé au Proche-Orient (surtout en Turquie) et dans le sud de l'Europe. Au XVe siècle, Jacques Coeur importait à Montpellier de la réglisse d'Orient: on la transformait en "grisettes de Montpellier", petites billes à base de réglisse et de miel qui accompagnaient les pèlerins de saint Jacques de Compostelle. A partir de la troisième année, les racines de réglisse sont récoltées en automne ou au début de l'hiver. Pressées, elles donnent un premier jus. Elles sont ensuite reprises avec de l'eau bouillante et donne un deuxième jus. On réduit le jus par chauffage pendant 24 h (en remuant pour éviter les grumeaux) jusqu'à obtenir la consistance d'un miel. On laisse sécher; on façonne en pains et on met en forme (bille, pastille).

La réglisse officinale (photographies centrale et de droite) est vivace, rustique, stolonifère. La racine est pivotante, brune, ramifiée en rhizomes stolonifères traçants et en rejets épais, très divisée, ridée, à chair jaune. La tige dressée, creuse est striée en long. Les feuilles, composées de 9 à 17 folioles oblongues, sont visqueuses sur la face inférieure. En juin-juillet, à l'aisselle des feuilles, apparaissent les épis allongés de fleurs bleu pâle ou pourprée. Les fruits sont des gousses brun rougeâtre, aplaties et bosselées, contenant 3 - 4 graines réniformes et brunes. Par semis, elles donneront très (trop!) lentement de nouvelles plantes.

Une cousine: l'astragale réglisse Astragalus glycyphyllos (réglisse bâtarde, réglisse sauvage) n'est pas la vraie réglisse, mais peut avoir le même usage puisqu'elle contient de la glycyrrhizine. Ses fleurs sont jaunes virant vite au brun ou au noir; ses fruits rappellent ceux de la coronille (voir la photographie de gauche). Elle est assez répandue dans les bois clairs, les haies les carrières sur sol chaud et calcaire.
Le mécanisme de pollinisation par des insectes assez gros (bourdons) est très astucieux: quand ils se posent sur les ailes latérales de la fleur, leur poids découvre le stigmate et les étamines et le pollen se dépose sur leur abdomen. Mais, les insectes de petite taille sont encore plus "malins": ils "volent" le nectar à travers une fente étroite entre les onglets de l'étendard et les ailes de la fleur, sans la polliniser!
Glycyrrhiza echinata a les mêmes applications que la réglisse officinale.

Application en phytothérapie

En faisant bouillir les racines, on extrait une substance noire et très sucrée qui convient aux diabétiques.
La réglisse est un des composant de plusieurs laxatifs.
Depuis 1950, on sait que la réglisse agit favorablement sur l'ulcère de l'estomac (et sur leurs récidives) probablement parce qu'elle incite l'estomac à produire davantage de mucus protecteur. En Allemagne, on l'utilise aussi officiellement contre les inflammations du système respiratoire. Molière recommandait à ses acteurs de prendre de la réglisse pour entretenir leurs cordes vocales. Chez les Anglais, on l'emploie pour soigner la gastrite chronique, l'insuffisance surrénale, l'arthrite et les douleurs rhumatismales.
La réglisse a aussi montré une action favorable sur l'herpès, le rhume, l'aérophagie, l'asthme, la bronchite, la toux, le zona, l'eczéma. C'est enfin un antidote du tabac grâce à ses grandes propriétés digestives et pectorales. de plus, elle donne de très bons résultats dans les cures de désintoxication tabagique en aidant à vaincre le désir de fumer.

Les recettes de cuisine

NE PAS ABUSER, SURTOUT LES HYPERTENDUS, LES FEMMES ENCEINTES, LES PERSONNES SOUFFRANT DE TROP DE CHOLESTÉROL, D'INSUFFISANCES RÉNALES/HEPATHIQUES ET SOUS TRAITEMENT A BASE DE CORTICOÏDES! Au bout de six semaines de consommation, elle devient TOXIQUE à cause de l'acide glycyrrhizique (maux de têtes, rétention d'eau, vertiges, hypertension). Ces effets secondaires sont dus à la diminution du taux de potassium dans le sang et l'augmentation de celui du sodium.
Depuis des milliers d'années, sa racine amère (ou plutôt sa tige souterraine) est une confiserie naturelle. En septembre, on la ramasse au bout de 3 - 4 ans et on la fait sécher au soleil, puis on la tronçonne. Ce "bois de réglisse", gourmandise d'antan, peut être mâchée pendant des heures: elle laisse sourdre un suc ("rubb as-sûs" en arabe) sucré, amer et parfumé, jaunâtre au point d'en colorer les dents. Dans l'agroalimentaire, l'extrait de réglisse s'obtient simplement par évaporation de la macération de racines dans l'eau. Pur, il se présente sous la forme d'une masse dure, noire et brillante, à cassure nette. Elle parfume les bonbons (mélangée à la gomme arabique pour en faire de souples rubans noirs), glaces, boissons -dont la bière (désintoxication des alcooliques), l'Antésite, les liqueurs et les apéritifs anisés-, le tabac (désintoxication des fumeurs), les glaces, les entremets et les médicaments.
Le "Stoptou" est un bonbon noir, dur, riche en aneth et réglisse, qui avait été conçu pour éclaircir la gorge empoussiérée des mineurs extrayant le charbon.
HISTOIRE DE LA CONSOMMATION DE LA RÉGLISSE:
La forme la plus élémentaire est le bâton de réglisse (en fait, un tronçon de racine). A la fin du XVIIIe siècle, apparut le coco, boisson rafraichissante obtenue par simple macération de bâton dans de l'eau citronnée et vendue par des marchands de rue qui criaient: "Coco, coco frais, qui veut du coco?". En 1902, Jules Courtier, pharmacien à Pouzens (Ardèche), vend de petites boites en fer blanc contenant 5 grammes de poudre de réglisse aromatisée avec de l'anis. Le Coco Boer était né: il était destiné à aider les soldats français qui combattait aux côtés des Afrikaners contre les Boers lors de la deuxième guerre des Boers.
Lorsque l'industrie lainière du Gard périclita suite au développement des machines vapeur,plusieurs industriels se recyclèrent dans les réglisseries, comme Louis Causse et Marc Caizergues. Dans la région de Sommières.A Uzès, Paul Aubressy crée le fameux zan en 1884 en entendant un enfant zozoteur s'exclamer: "Z'en veut, maman, donne m'en z'en!". Quant à la marque CAR (1857), plus précisément Carénutour, elle provient de l'association de deux noms de familles: Carénou et Tur!
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.