Nom commun : 

Ronce des bois

Nom latin : 

Rubus fructicosus

Autres noms : 

Mûrier sauvage, mûrier des haies, éronce, accroche-pieds, ronce arbrisseau, arronce, arronde, espinasse, catimuron, renverse panier, roumiass

Famille : 

Rosacées

Origine : 

Europe

Taille : 

0,20 à 2 m et plus...

Description

Il existe plus d'une centaine de sous-espèces de ronces (dont "hirtus" présente dans notre Sud-Ouest) et plus d'un millier de variétés hybrides, étroitement apparentés et que seules les spécialistes peuvent identifier. Certaines sont sans épines comme les variétés américaines que l'on trouve dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac (R. ursinus et R. laciniatus). Pour ces ronces des jardins, il faut acheter des variétés certifiés sans virus (comme pour les fraisiers).
La ronce des bois n'a rien à voir avec les mûriers sur lesquels on élevait jadis le ver à soie (voir la fiche "muriers"). Elle se distingue du framboisier par ses rameaux fortement épineux, recourbés ou trainants au sol, se multipliant ainsi rapidement de place en place.
Chez notre ronce communément rencontrée en France (R. fructicosus), les pousses de la première année, reconnaissables à leurs feuilles à 5 divisions (en général), n'ont pas de fleurs (et donc pas de fruits). Les fleurs (blanches, roses et mauves) et les fruits n’'apparaissent que sur les pousses de deux ans (avec des feuilles à 3 divisions) qui apparaissent, à la fin de la deuxième année, à l'aisselle des feuilles de première année, fructifient et se dessèchent ensuite (donc il n'y a jamais de pousses de troisième année). Cette stratégie en or (multiplication végétative) d'exploration de l'espace environnant rend la ronce pratiquement immortelle. pour le jardinier, c'est une sournoise car il ne la voit pas s'étendre et cela devient vite impossible de s'en débarrasser.
Les fleurs, très mellifères, donnent un miel clair. Les feuilles sont souvent recouvertes d'une pilosité blanche ou grisâtre sur leur face inférieure. La plante se reproduit par marcottage et par les bourgeons souterrains.
Botaniquement, la mûre est, en fait, un fruit collectif, la soudure de plusieurs "fruits" charnues (drupes) qui se sont agglomérés et qui contiennent chacun un noyau aplati. Les mûres sont aussi appréciées des animaux (renard, merle) qui disséminent les graines dans leurs excréments. En cas de maladie des renards dans votre région (échinococcose), il ne faut consommer que celles qui sont à plus d’'un mètre de haut. Les mûres, astringentes, contribuent à adoucir les maux de gorge des fumeurs. Mais, les herboristes emploient surtout les feuilles (contre diarrhées et leucorrhées). Jadis, les tiges étaient utilisées en vannerie spiralée cousue car elles sont très flexibles. Pour cela, il fallait les apprêter en enlevant les épines, puis en fendant les tiges en 2 à 4 brins et enfin en les débarrassant de leur moelle pour les assouplir. En Corse, elles servent à lier les fagots, à fixer les charges sur les ânes, de support pour sécher les fruits et à entraver le bétail.
Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous attirons l'attention des stagiaires sur les feuilles: certaines d'entre elles présentent des galeries de mineuses (Nepticula) qui vivent dans l'épaisseur de la feuille. Quant aux galles de 8 mm en fuseau sur les tiges, elles abritent de nombreux cynips Diastrophus rubi.

Moins répandue, moins élevée et moins vigoureuse que la précédente, la ronce à fruits bleuâtres Rubus caesius pousse sur des sols calcaires et portent des fruits formés d'une agglomération d'un très petit nombre (1 ou 2* parfois!) de drupes, d'un bleu foncé, d'assez grandes dimensions, non brillantes (ils sont recouverts d'une pruine bleuâtre), comestibles mais sans saveur (goût fade ou acide et aqueux). Néanmoins, en Suède, on apprécie sa confiture. Les feuilles sont toujours à 3 folioles, souvent lobées. En France, elle est rare en Bretagne et dans les Ardennes.
* Cette présence de deux petites drupes accolés contenant un noyau chacune a donné naissance à diverses comparaisons populaires dérivées du scrotum animal.

Au Nord de l'Europe, poussent R. articus et R. chamaemorus (aux baies jaune ambrée). Ces deux ronces portent des fruits comestibles. savez-vous que la pièce de 2 ? finlandaise représente le fruit et les feuilles de la ronce "lakkahillo"(la plaquebière = nourriture des castors).

Application en phytothérapie

- La mûre est riche en divers acides (malique, citrique, oxalique), en éléments minéraux (fer: concentration supérieure à celle de l'épinard, cuivre, calcium, magnésium, potassium), en provitamine A, en vitamines B et C, en sucres (4%). Les graines contiennent 25% d'huile.
- Angine, aphtes, diabète, diarrhée (sirop de fruits), enrouement (gargarismes et tisanes avec les feuilles desséchées), gencive, leucorrhée, ulcère, troubles prémenstruels (tisane de feuilles).
- Les propriétés astringentes de la feuille de ronce (écrasée à l'endroit de la blessure) en font un remède contre les piqûres des aiguillons de la ronce! Mélangées aux feuilles du framboisier, elles forment un thé délicieux et efficace contre les maux de gorge. Des compresses imbibées d'infusion de feuilles de ronce relâchent les peaux qui tirent.
- Les anthocyanes contenus dans les fruits auraient des effets protecteurs vis-à-vis du cancer.

Les recettes de cuisine

Les mûres sont probablement les fruits sauvages les plus ramassés en France (et peut-être même en Europe), au prix de quelques égratignures vite oubliées tant les mûres sont délicieuses. Au jardin de la biodiversité, on ne peut pas faire une promenade automnale sans revenir avec une récolte de mûres ou de champignons! Quoique, à la fin de l'automne, ces baies deviennent trop mûres et sont moins bonnes car selon la légende, lorsque Lucifer fut chassé par Saint Michel (10 octobre sur le calendrier), il tomba dans les ronces et cracha de dépit sur les mûres les rendant ainsi immangeables! La conservation du fruit frais n'excède pas deux jours. Les baies, astringentes et sucrées, accompagnent salade de fruit, tarte, confiture (enlever les graines) et aromatisent le vinaigre en lui donnant, en plus, une belle couleur. Cuites, on en fait des confitures, des gelées, des sirops, des glaces...
Dans certaines régions, on fabrique un vin et une eau de vie. On colore aussi le vin avec le jus des mûres. Le kir de mûres se fabrique comme le kir de cassis: les mûres remplaçant le cassis. Il n'est pas intéressant de faire sécher les fruits car il ne restent guère que les graines dures.
Les feuilles constituent presque la seule végétation notable de l'hiver: avant de les manger, retirez la nervure principale couverte d'épines. Ciselez-les pour mettre une note de verdure dans vos plats. On peut aussi cuire les jeunes pousses: utiliser deux eaux de cuisson et rejeter la première.

CONFITURE DE MÛRES:
Dans une casserole émaillée, laisser frémir les mûres (éventuellement avec un peu de jus de citron) avec juste l'eau nécessaire pour qu'elles ne brûlent pas au fond. Un peu de beurre étalé au fond et sur les parois des récipients diminuera le collage et l'écume. Elles vont se ramollir et exprimer leur pectine. Ensuite, rajouter 750 g de sucre* (le spécial "confitures" de préférence) pour 1 kg de mûres. Faire bouillir le tout. Durant tout le temps de cuisson, il faut tourner de temps à autre. Lorsque la confiture bouillonne depuis un certain temps, prélever une goutte que vous versez sur une assiette froide: la confiture est prête si cette goutte se fige en formant une peau. Écumer. Verser dans des pots de verre ou de grès, stérilisés et chauds (pour éviter qu'ils ne se fendent sous la chaleur de la confiture). Fermer les pots.
Si les fruits sont trop sucrés, il est conseillé d'ajouter du jus de citron au départ car l'acidité évite la cristallisation du sucre et le développement des bactéries. Soyez inventif pour trouver de nouvelles saveurs, en apportant un bâton de vanille,un copeau de muscade, un brin de menthe ou une feuille de cresson de Para.
Si, au bout de quelques mois de stockage, une croûte de sucre apparait à la surface de la confiture, brisez-la et faites recuire l'ensemble.
* On peut mettre 1 kg de sucre pour 1 kg de mûres si vous préférez les confitures très sucrées.

GELÉE DE MÛRES:
Méthode 1: Vous procédez comme pour la confiture (voir ci-dessus), mais -à la fin- vous passez celle-ci dans une mousseline (ou un chinois) pour retenir graines et peau.
Méthode 2: Après les avoir rincées et égouttées, écraser les mûres (bien mûres!)dans une passoire. Recueillir le jus et ajouter un peu moins du poids du jus en sucre. Faire chauffer à petite ébullition pendant 30 minutes. Ajouter du jus de citron. Bien mélanger et mettre en pot.

SIROP DE MÛRES:
Compter 800g de sucre en poudre pour 500 g de jus de mûres*. porter à l'ébullition 5-6 minutes pour que le sucre se dissolve. Écumer. Laisser refroidir. Attendre le lendemain pour mettre en bouteille.
* On peut attendre que les mûres fermentent un ou deux jours avant d'en extraire leur jus.

LIQUEUR DE MÛRES:
- à l'eau de vie uniquement:
Après les avoir rincées et égouttées, mélanger 200 g de mûres avec 150 g de sucre en poudre et 0,75 L d'eau de vie à 40°. Laisser macérer 1 mois et demi à deux mois. Puis filtrer et mettre en bouteilles. Laisser encore reposer quelques semaines avant de consommer.
- au rhum et à l'eau de vie:
Préparer 200 g de mûres, 140 de sucre en poudre dans 0,1 L d'eau. Rajouter un demi-verre de rhum et 0,3 L. d'eau de vie. Laisser reposer le tout pendant 2 mois. Puis filtrer et conserver dans une bouteille hermétiquement fermée.

SORBET FACILE A LA MÛRE:
Passer 500 g de mûres à la moulinette pour en extraire le jus. Incorporer 200 g de sucre en remuant. Puis verser dans une sorbetière.

RECETTE DE LA CONFITURE DE VIEUX GARÇON:
La recette est donnée sur la fiche "merisier" à la rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DES MÛRES D'AMOUR :
Voir la fiche "fraisier", à la rubrique "recettes de cuisine" (procéder comme avec la fraise d'amour en remplaçant la fraise par la mûre).

CONSERVATION PAR CONGÉLATION:
Bien laver les mûres, les sécher. Sélectionner que des fruits d'allure impeccable. Les placer côte à côte sur une seule couche pour les congeler. Mettre éventuellement 150 g de sucre pour 1 kg de mûres. Puis, les stocker dans un sac de congélation fermé hermétiquement. Elles se conservent ainsi pendant 10 mois environ.

Enfin, au cours de vos randonnées printanières, vous pouvez manger aussi les fleurs, dans l'attente des futures baies estivales!
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.