L'Écotourisme en Gironde

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Roquette des jardins

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Nom commun : 

Roquette des jardins

Nom latin : 

Eruca sativa

Autres noms : 

Eruca vesicaria, Eruca alba (dans le Capitulaire de Charlemagne), salade de 14 heures, ruce, rouquetta (Provence)

Famille : 

Brassicacées (Crucifères)

Origine : 

Asie mineure

Taille : 

10 à 50 cm

Description


Jadis chérie par les romains, sa culture était proscrite dans les monastères et les abbayes à cause de ses vertus aphrodisiaques! Chez les Anciens Grecs qui allaient assister aux représentations théâtrales, elles jouaient le rôle de nos popcorns dans nos salles de cinéma. Toujours appréciée des Grecs et des Turcs, elle est revenue à la mode avec la percée du mesclun sur nos tables dans les années 1980. Elle ressemble beaucoup à un radis monté à graines, mais elle s'en distingue par sa saveur et son odeur forte et piquante, d'où ses noms de roquette et d'Eruca qui viennent du latin erodere = ronger. Ses fleurs blanches ou jaunes veinées de violet ont une odeur de fleur d’'oranger et elles sont aussi comestibles. Ses feuilles, profondément lobées, ont un saveur amère surprenante intermédiaire entre le cresson, la cacahuète, la saucisse fumée et la noix grillée.
A partir de ses graines, les Turcs extraient une huile à la fois alimentaire et combustible (lampes).
A ne pas confondre avec:
- la roquette de mer Cakile maritima ssp atlantica (cakilier), plante rameuse à très longue racine pivotante qui colonise le sable nu de notre littoral girondin. Ses fleurs sont roses. Elle a un port un peu désordonné. Ses petites feuilles sont découpées en lobes étroits et charnus. Elle a un goût savoureux, piquant et salé, complètement différent de la roquette des jardins.
- la roquette vivace sauvage Diplotaxis tenuifolia ("herbe de la Sainte Barbe", riquette) qui ressemble à la giroflée des murailles, mais avec une odeur désagréable caractéristique au froissement. On la repère bien lorsqu'elle fleurit à 30-40 cm de haut (jusqu'à 1 m pour la roquette cultivée). La fleur présente 4 pétales jaune soufre (blancs veinés de pourpre pour la roquette cultivée). Au printemps, les feuilles vert foncé, glabres poussant souvent en touffes, sont plus fines (mais plus dures) que celles de la roquette cultivée. Elles sont allongées, plus ou moins sinuées (le limbe est moins échancré que celui de la roquette des jardins). Leur saveur brûlante, soufrée et piquante est caractéristique: son goût prononcé, plus épicé que la roquette des jardins, n'est pas apprécié par certains. Coupée finement, elle sert de condiment pour accompagner salades, viandes froides et charcuteries. Ses feuilles se récoltent de l'automne à avril (Sainte Barbe: 4 décembre). Au XIIe siècle, l'abbesse et médecin herboriste l'interdisaient à ses religieuses car les Anciens pensaient que cette plante était aphrodisiaque.
- la roquette d'Orient: voir Bunias oiental.

CULTURE:
Peu exigeante ("la salade du paresseux") puisqu'elle fait partie des rares légumes qui acceptent de pousser à l'ombre. Semis en pleine terre de mars à août, en lignes distantes de 20 cm. Plants éclaircis entre 5- 10 cm sur le rang. Arroser, surtout par temps sec pour retarder la montée à graines et adoucir la saveur des feuilles. Récolte des feuilles, une à une, au bout d'un mois et demi. La roquette est disponible presque toute l'année car son cycle végétatif est bref, elle résiste aux faibles gelées et elle se ressème d'elle même, . Durée germinative des graines: 4 ans environ.

Application en phytothérapie


Ses usages sont très voisins des autres crucifères proches (cresson alénois): asthénie, cheveu, cure de printemps (dépuratif), impuissance. Ses propriétés tonique et excitante (lutte contre l'impuissance) sont dues à un hétéroside qui produit une essence sulfo-azotée. Ce soufre (qu'elle contient comme toutes les crucifères) est indispensable à la bonne santé du cerveau.
A FORTE DOSE, DETRUIT LE COEUR à cause de l'acide érucique. Il faut donc la consommer avec modération crue.
Parmi les applications fantaisistes, signalons celle de l'herboriste anglais Gerard: la douleur de la flagellation serait atténuée par la consommation préalable de graines de roquette ("Qui prend la graine de roquette avant de recevoir le fouet en sera si bien endurci qu'il n'aura aucun mal à endurer la peine")!!


Les recettes de cuisine


Avant la floraison, ses feuilles (de préférence les jeunes car elles sont moins fortes) se mangent en général crues pour profiter au mieux de sa saveur si particulière. Lors de la floraison, il est préférable de consommer les fleurs crues car les feuilles sont plus dures sous la dent.
Ses graines peuvent remplacer la moutarde noire. Riches en lipides (30%), elles donnent une huile naturelle, de couleur or pâle, lorsqu'elles sont broyées et pressées, en utilisant le même procédé d'extraction que pour l'huile de noisette (voir la fiche "noisetier" à la rubrique "recettes de cuisine").
LE MESCLUN:
La roquette des jardins est l'un des constituants du mesclun, en association avec la laitue feuille de chêne (verte et brun rouge), la romaine, la frisée, la scarole et les chicorées. Mesclun vient du dialecte niçois "mesclumo" signifiant mélange. A l'origine, le mesclun est un mélange de jeunes pousses feuillées, sans composition fixe définie: cresson alénois, ficoïde glaciale, plantain corne de cerf, claytone de Cuba, coux asiatiques, radis, navet, betterave, épinard, chénopode, oca, tétragone, mertensia, sedum spectabile, chicorée, pissenlit, cardamine hirsute, mouron blanc, capselle bourse à pasteur. De nos jours, c'est un mélange de feuilles de salades aux couleurs et aux saveurs contrastées (doux/piquant, tendre/croquant). La mâche offre son goût de noix, le pourpier sa note aigrelette, la capucine son goût poivré, la moutarde son piquant, la bette sa saveur de terre, la laitue romaine son croquant. On y ajoute des aromates (ail, cerfeuil, fines herbes) arrosée d'huile d'olive et de vinaigre, ainsi que des raisins secs, des fragments de noix et de figues sèches. En Provence, on le sert avec du fromage de brebis, des lardons, des croûtons ou du foie de volaille.

RECETTE DE LA SOUPE DE ROQUETTE: voir la fiche "lamier blanc" (dans la recette de la soupe de lamier blanc, remplacer la dizaine de lamier blanc par les feuilles prélevées sur une 6-8 roquettes).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.