Nom commun : 

Safran

Nom latin : 

CROCUS SATIVUS

Famille : 

Iridacées

Origine : 

Zone méditerranéenne orientale (Iran, îles grecques))

Taille : 

10 cm

Description

C’'est son nom arabe « Za'faran » qui a inspiré le nom français. La légende raconte que Crocos, jouant au disque avec Mercure, fut mortellement blessé. Répandu à terre, son sang engendra le safran.
Cette épice mythique est utilisé à la fois à des fins culinaires, tinctoriale, médicinale et cosmétique. Stérile, la plante est inconnue à l'’état sauvage. Très apprécié depuis la plus haute antiquité (un papyrus égyptien de 1550 avant notre ère signale son utilisation lors des embaumements!), le safran était dédié au culte d’'Apollon: il ne devait alors être coupé que par une petite fille ou un homme, et jamais par une femme! Homère, Virgile et Pline ont chanté les louanges de cette fleur, que Néron foulait des pieds en guise de tapis.
Les Arabes apportèrent l'épice rouge sang (couleur donnée par la crocine) avec eux en Espagne, surnommée "le pays du safran" par les géographes arabes. Passant les Pyrénées, il n’'est cultivé en France que vers le Xème siècle (alors qu'il est exploité depuis 3500 ans par les Phrygiens, les Crétois et les Babyloniens et depuis le deuxième siècle après J-C. en Provence). Après les croisades, sa culture s'étend: Gatinais (une des cultures majeures de cette région, sans interruption, du XIVè siècle jusqu'au XIXè), Languedoc, Toulouse, Orange, Angoulême, Normandie. Au XVIè siècle, Ronsard compare sa vigueur sur les sols tassés à celle du royaume: "Tant plus on foule aux pieds la fleur du safran, plus elle est fleurissante. Ainsi, de France la grandeur, plus on la foule et plus augmente". Cette épice magique est surnommée le roi des végétaux ou l'ami des poumons. En Angleterre, Henri VIII en raffolait tellement qu'il interdisaient aux dames de sa cour de se teindre les cheveux avec.
Les grandes guerres, l'exode rural, des hivers rigoureux à la fin du XIXè siècle, une crise de main d'oeuvre au début du XXè, l'invention de couleurs chimiques et le dumping de l'Espagne ont effacé le safran de notre Hexagone (seuil de rentabilité: au moins 8 kg à l'hectare; heureusement, bien cultivé, il produit près du double). Mise à part une safranière de 5-6 ha en Gironde (M. et Mme Pierronnet, au Petit-Musset, près de Saint Seurin-sur-l'Isle) et celle d'Ambarèes-et-Lagrave (pour la visiter: 05.56.38.80.96), le safran a déserté notre pays car il demande une main-d'oeuvre trop importante pour sa plantation (juillet), sa récolte réalisée avec beaucoup de précaution (la matin, quand la fleur est encore fermée), son épluchage et son séchage. En France, le safran poussait dans les régions à vigne et les deux récoltes se chevauchaient. Il "survit", de ci de là, dans les régions où il était jadis cultivé, mais il n'est pas vraiment subspontané.
La floraison a lieu en automne (entre le 25 septembre et le 15 octobre). Leur corolle mauve veinée de violet ne s'ouvre que si la température est supérieure à 8°C et inférieure à 28°C. La fleur renferme un précieux et discret trésor: les 3 longs stigmates (flèches) rouges dont les extrémités seront récoltées pour réaliser la future épice (séchage à 40° en 24 h au maximum). Liées au prix exorbitant du safran (il faut échanger 1 g d'or pour avoir 2 g de safran!; 1550 €euros/kg soit 200 000 fleurs ramassées!), les fraudes sont nombreuses (curcuma, souci, carthame ou "safran bâtard", piment rouge, voir même brique pilée parfois!), notamment dans les paellas! Ces pratiques coupables étaient sévèrement sanctionnées au Moyen-Age: les contrevenants s'exposaient à être brulées vifs ou enterrés vivants! N'est-il pas étonnant, de nos jours, que le tonnage de safran vendu en France est curieusement supérieur aux quantités recensées officiellement? Cela donne une idée de l'importance des fraudes.
Les vêtements teints au safran symbolise richesse et magnificence. C'est la couleur des vêtements de cérémonie des moines bouddhistes, car en Orient, ce bulbe stérile est le symbole de la sagesse. Jadis, il imprégnait la cape de l'empereur de Perse sassanide ou -dans la Rome antique- les vêtements de noce des épousés.
Au Moyen-Age, il remplace l'or des emluminures et Michel-Ange l'a utilisé dans les fresques de la chapelle Sixtine.
Un nouveau corme ("bulbe") se forme durant l'hiver. Au fil des années, les cormes s'empilent les uns sur les autres (si on ne les sépare pas), mais les racines les tirent vers le bas pour les enfoncer (c'est pareil avec les oignons et les aulx).
Crocus et colchiques ont la même allure générale et fleurissent à la même époque, alors comment les différencier, nous demande-t-on régulièrement lors de sorties automnales au jardin de la biodiversité de Mérignac? Il suffit de regarder les étamines et les stigmates. Les crocus ont 3 étamines et les stigmates aplatis. Les colchiques ont 6 étamines et des stigmates effilés.
D'autres crocus ont remplacés le safran: C. serotinus (en Espagne et au Potugal), C. vernus (en ex-Yougoslavie).
Vous trouverez des informations complémentaires sur le site: http://www.safrandefrance.fr

Application en phytothérapie

- DANGEREUX: abortif; quelques grammes peuvent provoquer la mort d'un adulte! Mais, comme il est très cher, on en consomme des doses presque homéopathiques.
- Il faisait partie de la pharmacopée de l'Antiquité: un papyrus égyptien montre son emploi en ophtalmologie il y a 3500 ans!
- Appétit, bronchite, digestion, frigidité, gencive, impuissance, règles, toux.
- Il est préférable de l'utiliser sous sa forme brute (stigmate séché) plutôt que réduit en poudre (car alors, dans ce dernier cas, les fraudes sont bien plus difficiles à détecter).
- Il est employé en pharmacie (laudanum, sirop Delabarre).
- La picocrocine du safran a un pouvoir dépigmentant: aussi, dans le domaine de l'esthétique et de la beauté, on l'emploie pour soigner les peaux des visages abîmés, matures ou stressés.
- Le safran a toujours eu une réputation de stimulant sexuel (déjà en Chine il y a 4600 ans, puis plus tard en Inde et dans l'Empire Arabe). A la Renaissance, il entre dans la composition des philtres d'amour italiens. En Perse, les femmes enceintes portaient à la ceinture un bulbe de safran qui favoriserait, selon elles, l'accouchement.

Les recettes de cuisine

A l'automne, prélever les trois pistils de la corolle et les laisser se dessécher (45-55°) dans un récipient aéré (= sans couvercle) à l'abri du vent et de la lumière. A conserver ensuite définitivement à l'abri de la lumière (attendre un mois pour le consommer). Sec, il a perdu au moins 80% de son poids frais. La qualité du safran dépend beaucoup de l'opération de séchage: c'est à ce moment là que la picocrocine (saveur amère) se transforme en safranal (aux propriétés médicinales)..
Pour nous, il n'y a pas de vrais risotto, de paella ou de bouillabaisse typiques sans safran! Le safran est surtout utilisé avec le riz, les sauces, les brioches (bénichon et cuchaude suisses) et les gâteaux auxquels il donne une merveilleuse couleur orangée. Mais, rien ne vous empêche d'utiliser les pistils des safrans de votre jardin pour renouveler vos diverses sauces, le vinaigre, le thé, les confitures, l'huile, le beurre et le lait.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.