Nom commun : 

Salsifis cultivé blanc

Nom latin : 

Tragopogon porrifolius

Autres noms : 

Barbe de bouc

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Méditerranée

Taille : 

30 à 80 cm

Description

Comme les salsifis sauvages poussent parmi les pierres, les Romains l'appelèrent sassefrica (= celle qui frotte les pierres), terme qui donna le mot salsifis. La racine était déjà consommée dans l'Antiquité chez les grecs et les Romains (on la voit sur les fresques de Pompéi). En France, sa culture remonte à 1500 environ (Renaissance) et elle semble provenir d'Italie: c'est Olivier de Serres, ministre d'Henri IV, qui le mentionne le premier au XVIè siècle sous le nom de "sersifi". Il a été rapidement été détrôné par la scorsonère (voir ci-dessous). Elle a une saveur moins fine que le salsifis cultivé, mais elle est plus résistante au froid. C'est elle que l'on trouve actuellement sur les marchés, sous le nom trompeur de "salsifis noir".
Le "vrai" salsifis blanc cultivé fleurit, la deuxième année, de mai à août. Sa racine blanche a alors perdu toute sa valeur. Il faut donc la ramasser durant sa première année.Le feuillage ressemble à celui du plantain.

A ne pas confondre avec ses autres cousins dont les racines comestibles s'apprêtent de la même manière:
- T. dubius, avec 10-12 longues bractées involucrales dépassant les ligules jaune citron. Pédoncule creux de 6-7 cm, renflé sous le capitule. Huit longues bractées sous le capitule de 5-6 cm. Ligules violacées.
- T. porrifolius aux pédoncules également renflés au sommet, dans les près proches de l'océan.
- le salsifis sauvage (salsifis des prés, barbe de bouc) Tragopogon pratensis qui a des fleurs jaunes (le salsifis cultivé a des fleurs de couleur rouge violacée) et a la racine gris jaunâtre. La base de ses longues feuilles étroites engainent la tige. Ses larges fleurs s'ouvrent le matin et se ferment l'après midi: une colonie de salsifis parait donc jaune le matin (d'avril à juillet) et verte l'après-midi! Son nom de barbe de bouc est une allusion à l'aigrette blanche qui sort du fruit encore fermé.
- la scorsonère ou "salsifis noir" Scorzonera hispanica qui, elle, a une fleur jaune et une racine brun-noirâtre.
- le scolyme d'Espagne Scolymus hispanicus (ou cardouille, épine jaune), aux feuilles dentées très épineuses, vertfoncé panaché de vert pâle et à la racine blanchâtre.
Quelle est la différence entre scorsonère et salsifis? L'akène est à bec chez le salsifis (avec feuille embrassante sur la tige), sans bec chez le scorsonère.

CULTURE DU SALSIFIS BLANC:
La germination est capricieuse: la graine doit être fraîche et il faut éviter d'arracher les plantes lors des séances de désherbages car leurs feuilles ressemblent à celles du chiendent! Il lui faut un sol riche en humus, bien travaillé et profond (longue racine pivotante). Semer en rangs distants de 20 cm. Par la suite, éclaircir en laissant un espace de 5-10 cm entre les plants. Couper les tiges florales si elles apparaissent. La saison végétative est longue: aussi, faut-il semer le plus tôt possible. Il n'aime pas les sols acides. La récolte s'effectue avec précaution pour ne pas casser les très longues racines (sinon, écoulement du latex). Utilisez une fourche à bêcher.

Application en phytothérapie

Très nourrissants, les scorsonères, les salsifis sauvage et cultivé sont des plantes dépuratives, diurétiques et sudorifiques. Leur latex contient de l'inuline, ce qui est bon pour les diabétiques.

Les recettes de cuisine

NE PAS CONSOMMER LES GRAINES car elles sont toxiques.
Si vous ramassez un salsifis à mains nues (sans gant), le latex laisse de poisseuses taches brunes. Ne cuisiner que de jeunes racines bien pleines et non fibreuses. Lorsqu'elles sont crues, les racines ont la saveur de la noix. On mange aussi les boutons floraux (crus sur place lors des randonnées ou cuits à l'étouffée avec des oeufs). Ils ont un léger goût de chou.
Les feuilles sont blanchies par liage comme celle des pissenlits. Accommodées en salade, ses feuilles ont la saveur de l'endive ou de la chicorée.
RECETTE DES BEIGNETS DE SALSIFIS:
Découper les racines en lamelles fines, puis procéder comme pour les beignets de fleurs (voir fiche "cucurbitacées" à la rubrique "recette de cuisine").
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.