Nom commun : 

Sésame

Nom latin : 

Sesamum indicum

Autres noms : 

Anjonjoli, shôjin-ryôri (Japon)

Famille : 

Pedaliacées

Origine : 

nord et sud de l'Inde

Taille : 

1 m

Description

Sans savoir ce qu'il signifie (quand on est jeune), ce mot est néanmoins très connue des tout-petits grâce à la formule magique des Contes des Mille et une nuits : "Sésame, ouvre toi!" (Ali Baba et les 40 voleurs). C'est au Pakistan et dans la vallée de l'Indus que les plus anciennes graines furent semées il y a plus de 4000 ans. Puis, on le trouve chez les Babyloniens et les Assyriens, en Jordanie et en Arménie, chez les Égyptiens, il y a près de 3000 ans. En admirant les champs babyloniens de sésame, Hérodote (il y a 2500 ans environ) nous apprend que " les Assyriens ne connaissent pas l'huile d'olive et tirent leur huile du sésame". Puis les Grecs et les Romains le cultivèrent pour manger, eux aussi, plutôt les graines cuites.
Cette plante annuelle a des feuilles inférieures opposées et des feuilles supérieures alternes. A l'aisselle des feuilles, apparaissent des fleurs solitaires à corolle tubulaire arquée. Le fruit est une capsule contenant beaucoup de graines oléagineuses, oblongues, légèrement comprimées, blanches ou noires.
Du fait de ses origines tropicales, cette plante de la savane est très difficile à cultiver sous nos climats, sauf méditerranéens. C'est une culture qui convient au sol, acide du sub-sahel car c'est l'une de celles demandant le moins d'eau (200-300 mm). Il suffit de cinq apports d'arrosages seulement sur tout le cycle de la plante, à condition de les fournir au bon moment (au moment du semis, puis de la levée, juste après la floraison, en début de fructification et de maturation). Ce sésame sauvage n'existe pas: il est inconnu à l'état spontané. Par contre, il existe des espèces voisines en Afrique (au sud du Sahara).
En Orient et en Asie, il symbolise le prolongement du couple à travers la conception. En Inde (sa patrie), on offre des galettes au sésame dans les cérémonies funéraires et expiatoires pour délivrer le défunt du péché et du malheur.

Application en phytothérapie

Riche en calcium, en vitamines PP (ou C2) et E (à pouvoir fécondant), en sels minéraux (phosphore, soufre), les graines combattraient la vieillesse, les maladies cardiovasculaires, les spasmes, les cancers et la ménopause. En Chine, elles sont considérées comme un puissant fortifiant pour conserver un tonus à toute épreuve.
En cosmétologie, l'huile de sésame, antioxydant et reminéralisant cutané, a des propriétés protectrices, relaxantes et hydratantes sur la peau (dessèchement, contour des yeux, irritations). Cette huile contient de la vitamine E, B9 (acide folique) et des minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc).

Les recettes de cuisine

L'huile de sésame constitue jusqu'à 60% du poids des graines! Cette huile épaisse et ambrée ne rancit pas. En Asie, on la prépare à partir des graines grillées pour lui donner une saveur plus puissante.
Les graines se consomment crues ou cuites (elles exhalent alors un goût de noisette et de noix, comme l'huile de sésame). Elles accompagnent avec bonheur des pains réinventés, les salades, les pâtes, les pois chiches, les poissons, l'agneau aux pruneaux...
Autour de la Méditerranée, les graines grillées (ou poêlées) servent à préparer la halva (confiserie faite de farine, d'huile de sésame, de miel, de fruits et de pistaches ou d'amandes), le touron et des pâtisseries sucrées (ghoriba) qui donnent ces rondeurs féminines si appréciées en Orient. Finement écrasées, cela devient la tahina (ou le tahini) qui accompagne les plats chauds, les sauces et les confiseries. La halva est un mélange de sésame en poudre et de sucre(ou de miel). Mélangée au sel, le tahini devient le gomasio des Japonais. Pilé avec des pois chiches, le sésame donne l'houmous. Au Japon, le condiment le plus populaire est constitué de graines grillées et moulues: le gomasio ou goma-shio (sa traduction "gingembre et sel" en dit long sur les intentions friponnes des Nippons). Toujours au Japon, on prépare le schichimi togarasi en mélangeant les graines de sésame, de poivre de Sechouan, de pavot, du piment, du zeste séché de mandarine et de nori (algue brune). Ces produits peuvent se trouver dans les magasins bios. Renouveler les graines tous les trois mois car elles rancissent rapidement.
Lors de certaines dégustations qui concluent toutes les visites du jardin de la biodiversité de Mérignac, nous offrons à nos visiteurs des merveilles et des crêpes incrustées de graines de sésame.
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FABRICATION DE VOTRE PROPRE HUILE DE SÉSAME:
Procéder de la même manière que pour l'obtention d'huile de noisettes (voir la fiche "noisetier" dans la rubrique "recettes de cuisine").
Quel intérêt? Vous serez sûr(e) que votre huile est bien extraite par pression à froid. Sans solvant, sans forçage par la chaleur, sans colorant et sans raffinement excessif qui lui enlèverait une partie de ses propriétés.

LES MERVEILLES AUX GRAINES DE SÉSAME:
Mettre 500 g de farine en fontaine et y verser 6 ?ufs cassés, un peu d'huile, de rhum, de sel et d'eau, sans oublier les graines de sésame (et éventuellement d'oeillette). Mélanger le tout pour obtenir une homogène. Étaler la pâte. Découpez-là en lanières au rouleau (ou, à défaut, avec une bouteille). Mettre les merveilles dans une huile de friture à 180°. Quand elles sont à point, les mettre sur une assiette avec un papier absorbant qui résorbera l'huile.

RECETTE DES GRAINES GERMÉES DE SÉSAME:
Voir la recette donnée pour les pousses germées d'alfafa sur la fiche alfafa (dans le texte, remplacer "alfafa" par "sésame"). La durée de la culture sera diminuée (1-2 jours).
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.