Nom commun : 

Soja

Nom latin : 

Soja hispida, Glycine soja, Glycine max

Autres noms : 

Soya jaune, ache végétale, pois oléagineux

Famille : 

Fabacées

Origine : 

Indochine, Chine, Japon

Taille : 

20-80 cm à 1,50 m (rarement 2 m)

Description

Le soja (mot crée au XIXe siècle à partir du mandchou "soya") nous vient de Chine: seize siècles avant notre ère, le symbole du soja est gravé sur des carapaces de tortues. C'est l'une des cinq graines sacrées des Chinois (avec le blé, le mil, l'orge et le riz). Il passe ensuite au Japon, en Corée et gagne tout le sud asiatique. Introduit en Europe seulement au XVIIIe siècle qu'à titre de curiosité, il a fallu attendre la fin du XXe siècle pour que le soja prenne de l'importance en Occident pour répondre aux importants besoins de deux fabrications: l'huile de soja (dont une partie sert d'agrocarburant) et les tourteaux (nourriture protéinée pour engraisser les animaux d'élevage). La culture industrielle du soja (U.S.A et Brésil notamment) pose de gros problèmes: d'abord, parce que ce sont très majoritairement des cultures OGM; ensuite, parce qu'elles participent à la déforestation de l'Amazonie. Contrairement au soja occidental, le Soja asiatique sert à fabriquer une très grande variété d'aliments (voir en bas de la fiche "les recettes de cuisine").
La plante est entièrement velue, sauf les pétales. La feuille, longue de 7-20 cm, composée de stipules de 5 mm et de trois folioles ovales se terminant en pointe (3-15 cm x 2-10 cm), tombe avant la maturité des gousses. Les petites (1 à 4 cm) fleurs par grappes de 3-5 (voire 8) sont de diverses couleurs (surtout blanches et rouges). Les gousses velues assez courtes, en grappes par 3 ou 4, contiennent 2-4 graines ovoïdes de 5-11 mm de diamètre, de couleur blanche ou jaune en général (mais aussi vertes ou noires suivant les variétés). La culture est identique à celle du haricot, mais elle exige encore davantage de chaleur.
Attention à ne pas confondre avec le soya Vigna radiata dont les pousses germées sont comestibles.

Application en phytothérapie

Si cette plante est trop cultivée industriellement, elle est -par contre- quasiment inexistante dans nos jardins et elle devrait y être davantage présente pour ses nombreux bienfaits. Anticancéreux, anticholestérol, digestif, nutritif, le soja a une action positive sur le foie. C'est un aliment constructeur de grande valeur énergétique(reminéralisant, anti-anémique) qui convient aux fatigués, aux dénutris, aux stressés et aux convalescents. Les modestes grains renferment au moins 35 % de protéines (deux fois plus que dans la viande; après le lupin, c'est la fabacée comestible la plus riche en protéines, ce qui lui vaut divers surnoms: viande du champ, grand trésor, protéine miracle de la nature, joyau jaune, vache d'Orient!). Pour des millions d'asiatiques et d'africains qui n'ont pas suffisamment de nourriture animale à leur disposition (et même pas de lait faute de bétail), le soja représente la principale source de protéines, heureusement assez bien équilibrée. La graine contient tous las acides aminés les plus indispensables à l'être humain. Elle n'a pas les inconvénients des viandes: il n'y a pas de purine (qui génère des déchets comme l'acide urique, dans notre corps). Et pas de cholestérol non plus! Enfin, le soja n'augmente pas les troubles cardiaques et les rhumatismes: depuis 1995, on sait qu'il est même bienfaisant pour le coeur et qu'il abaisse le taux de mauvais cholestérol.
De plus, le soja renferme 40% de protéines (analogue aux protéines animales), 20-30 % de glucides, des lipides (20-30% % d'huile; le soja est le produit naturel contenant le plus de lécithine*, après l'oeuf), des substances de croissance, énormément de vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E) et de sels minéraux (cuivre, fer, iode, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium, vanadium, zinc). Ces minéraux augmentent la réserve alcaline du sang.
Son huile hypocholestérolémiante est riche en acides gras poly-insaturés. Elle convient au régime diététique (idem pour le lait de soja). Au niveau de la production mondiale, elle détient la deuxième place, après l'huile de palme.
Pour conclure, signalons que le soja sert aussi à synthétiser des hormones.
* La lécithine (lipide phosphoré) améliore la mémoire et est hypocholestérolémiante.

Les recettes de cuisine

Le soja doit être cuit pour que la chaleur neutralise les toxines qu'il contient.
Digestes, les graines cuites se préparent comme les haricots-grains et les fèves.
Les graines écrasées, après filtration, fournissent un délicieux lait de soja ou tonyu, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium, sans cholestérol qui ressemble au lait de vache et utilisé comme tel depuis 2000 ans. Il convient très bien aux personnes sensibles aux protéines du lait de vache et intolérante au lactose. Néanmoins, certains sont allergiques au soja. Les recherches montrent que la concentration des allergènes dans le soja (dont les isoflavones qui sont des phyto-oestrogènes) varient beaucoup en fonction du stress cultural et lors des process industriels!
On fabrique aussi du tofu, sorte de "fromage" assez ferme et blanc obtenu à partir du lait caillé de soja où sont concentrés les protéines (le tofu est très important dans la cuisine asiatique). On le cuit avec des légumes, parfois de la viande. Il se mange en soupe aussi. Du côté des aliments fermentés avec des mico-organismes spécifiques, les deux principaux sont: la sauce de soja et le miso (pâte inventée il y a 2500 ans). Le miso est réalisé soit par fermentation du soja seul, soit de soja mêlé de riz et d'orge: on le délaye dans de l'eau pour faire toutes sortes de soupes. Voisin du miso, le jiang (fait de soja et de blé fermenté) existe en diverses déclinaisons. Si vous connaissez un magasin chinois qui vend des produits dérivés du soja, découvrez tous ces "mystérieux" produits que sont le tempeh, le tamari, le natto, le shoyu (sauce au soja)... et bien sûr l'huile de soja.
RECETTES DES GRAINES GERMÉES DE SOJA (VERT ou JAUNE):
Les adeptes de la macrobiotique font germer les graines de "soja jaune" dans des germoirs à étage jusqu'à ce que les germes atteignent 5-6 cm de long (au bout de 3-5 jours). Puis, après une légère cuisson, ils les consomment (éventuellement en vinaigrette). Attention! d'autres graines d'une autre plante totalement différente: le haricot mungo Vigna radiata ou Phaseolus aureus, portent aussi improprement le nom de soja (soja vert) et sont mangées de la même manière. La recette détaillée de préparation de ces deux espèces de graines est donnée sur la fiche "luzerne" (dans le texte, remplacer "alfafa" par "soja").
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Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.