Nom commun : 

Sorbier des oiseaux

Nom latin : 

Sorbus aucuparia, Sorbus domestica

Autres noms : 

Cormier, sorbier des oiseleurs, aiprouer, sorbier des grives, sorbier sauvage, useau, sorbier domestique, susier, sus, cochené, seuillon, sambuc, saou, haubois, sorbier commun

Famille : 

Caprifoliacées

Origine : 

Europe

Taille : 

5-20 m

Description

Genre unique pour le botaniste mais pas par le bon sens populaire qui en distingue deux sortes: ceux à feuilles simples et ceux à feuilles composées. En fait, il s'agit d'un genre confus et très complexe avec des espèces, des hybrides fixés et des hybrides instables!
Lors de nos sorties éco-touristiques et de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons trouvé deux sortes de sorbiers courants:

- le sorbier des oiseleurs Sorbus aucuparia: c'est le plus courant des sorbiers; on le distingue du précédent par son fruit rouge/orange de 8 mm de diamètre, immangeable du fait de son amertume et même un tantinet toxique (acide parasorbique et acide cyanhydrique qui disparaissent à la cuisson). Mais ces grosses grappes de fruits rubiconds (voir photographie ci-dessus) font de cette essences une des plus remarquables parures de nos bois en fin d'été. La sorbe (cochene, corme rouge, graine de grive) donne des infusions au goût d'amande. Son nom vernaculaire et latin (aucuparia vient d'aucupium = chasse aux oiseaux) vient du fait que les braconniers utilisaient les sorbes (improprement appelées baies) comme appât pour capturer les oiseaux, d'autant plus que l'écorce du même arbre fournissait aussi la glu. Le sorbier des oiseleurs se différencie aussi du cormier par sa cime étroite et claire, son écorce longtemps lisse et gris clair. Son tronc reste toujours d'une modeste grosseur et lisse, puis il se fissure longitudinalement et peut atteindre 30 cm de diamètre. L'arbre peut avoir une longévité de 100 ans. Les rameaux portent des lenticelles subéreuses marron clair. C'est un excellent bois d'oeuvre multifonctionnel ayant les qualités du métal (dense, homogène, grain fin) et la souplesse du bois (lutherie, flûte, douve de tonneaux, menuiserie, canne, confection de manche d'outils, ébénisterie). C'est plutôt un montagnard, mais on le trouve aussi en lisière forestière fraiche et comme arbre d'ornement (car ses grappes colorées sont décoratives). La distillation des fruits fermentés donne une sorte de kirsch.
En Europe du Nord, Sorbus aucuparia est un arbre vénéré comme notre chêne chez nous. Dans la légende nationale des finlandais, c'est lui qui hébergea la nymphe Philajatar. La croyance en son pouvoir de détourner le mal est encore bien vivace chez les Scandinaves, les Écossais et surtout les Irlandais, comme -par exemple- la croyance qu'un sorbier des oiseaux, coupé le jour de l'Ascension, éloignerait les sorcières. De mêmes, on réalise encore des couronnes et des bouquets de fruits mûrs exposés sur la toiture ou devant les ouvertures des maisons pour se protéger de la foudre. Le bois (rouge brunâtre satiné) compact mais moins dur que celui du cormier convient aux sculpteurs. Sur la communauté Urbaine de Bordeaux, on trouve cet arbuste dans nos parcs (Ermitage à Lormont, jardin botanique de Bordeaux-La Bastide, Parc du Château à Mérignac): les promeneurs apprécient sa floraison blanche et très mellifère printanière (mai-juin), les fruits écarlates en fin d'été et le feuillage rougissant à l'automne. Il devrait être plus largement planté, notamment dans le cadre de l'Agenda 21 (provende pour de nombreux insectes et oiseaux dont les grives). Essence de lumière, il ne se développe bien qu'à découvert et il préfère les sols frais, fertiles et légers.Au Nord de l'Europe, jadis, on croyait que les bâtons taillés dans les branches portant des fruits protégeaient du mauvais sort: on frappait les jeunes bêtes avec ce bâton quand on leur donnait un nom ou on faisait sauter les moutons dans un cerceau de son bois en prévention du mauvais oeil car en maintes régions, le sorbier des oiseaux est considéré comme un protecteur du bétail (divinité Kalevala).

Les deux espèces précédentes ont un feuillage très voisin. Il est si clairsemé que ces deux espèces laissent passer la lumière: les feuilles sont pennées, oblongues, dentées, alternes et caduques, à l'envers duveteux plus pâle. A l'automne, elles virent au du jaune orange et même rouge vif pour Sorbus aucuparia. Leurs feuilles sont composées de folioles. Cela permet de les différencier des feuilles des alisiers qui sont toujours entières. Dans les Alpes, les feuilles servent de fourrage.
Leurs fleurs blanches (mai-juin)sont groupées en corymbes ramifiés, avec l'odeur de l'aubépine pour Sorbus aucuparia.
Les baies (septembre) sont de minuscules (pommes ou poires) âpres.
Pour le sorbier de Thuringe, consulter la fiche "alisier".

Application en phytothérapie

Les baies ont des emplois thérapeutiques assez voisins des nèfles. Elles sont riches en vitamine C et en sorbitol/sorbose (sucre qui convient aux diabétiques) sont astringentes. Elles contiennent divers acides: malique surtout, citrique, tartrique, ascorbique et parasorbique (antibiotique). Le sorbitol, stimulant de la bile, lui doit son nom.
On y trouve également 2,5% de pectine (utile au transit intestinal), une gomme émolliente et du carotène. La sorbe est aussi antiscorbutique, antihémorragique, diurétique et laxative. Cette dernière propriété est due à l'acide parasorbique des fruits crus. Signalons un petit métier de rue (aujourd'hui disparu): le vendeur de cormes (Toulouse). Il s'annonçait ainsi: "Qui a perdu la clé?" (sous entendu: pour ouvrir sa porte intestinale)!
Mais, mangé en excès, le fruit a l'effet inverse (constipation).
le sucre (sorbitol) a un goût moins doux et s'assimile moins bien que le sucre ordinaire, aussi est-il recommandé aux diabétiques.

Les recettes de cuisine

Compte tenu de l'évolution des goûts, de nos jours, qui oserait mettre sur la table une corbeille de fruits contenant des cormes ou des sorbes blettes? Rappelons que ces baies sont non comestibles telles quelles crues (et mêmes TOXIQUES) pour les êtres humains, sans blettissement, à cause de leur saveur aigrelette et âpre due à l'acide parasorbique (détruit par cuisson). D'ailleurs, jadis, on conseillait de manger 7 cormes sans faire de grimace à ceux qui voulaient changer de sexe! Pour les rendre digestes, il faut attendre qu'elles soient bien blettes: la légende raconte que ce serait un chien qui aurait montré l'exemple à son maître. Crues, la pulpe doit être aspirée en évitant les graines (sorbus vient du latin sorbere = sucer). Mais, le mieux est de cuire les cormessorbes blettes pour les transformer en compotes (avec 50% de pommes), des pâtes de fruits (comme avec les coings) ou en boissons (voir plus loin, ci-dessous). D'ailleurs, d'anciens noms de la corme sembleraient indiquer qu'elle fut utilisée pour la fabrication de la cervoise (ancêtre de la bière). La compote de cormes/sorbes débarrassées de leurs graines et avec beaucoup de sucre (cuisson pendant au moins 30 minutes) donne une gelée qui stimule la sécrétion biliaire et se prête très bien à l'accompagnement de viande de gibier. Si on laisse les fruits avec leur pédoncule dans une cave à 2°, ils se conservent jusqu'au mois de mars.
A noter que la sous espèce S. aucuparia susp. moravica (variété "Rosina" et "Rossica Major") produit, elle, d'excellents fruits, sans amertume, comestibles soit crus et séchés, soit en confitures ou en jus. Elle se différencie de l'espèce type par des panicules plates et des fruits un peu plus gros (13 mm de diamètre en moyenne). On en extrait l'acide sorbique qui est utilisé comme conservateur alimentaire.
Les Romains appréciaient les cormes qu'ils conservaient en les séchant au soleil ou dans le vin cuit. Ils en faisaient aussi du vinaigre.
Dans les campagnes pauvres, on fabriquait naguère un vin de cormes, plutôt réservé aux domestiques, et aussi un vin de cormes (curmi, curmé) qui avait la mauvaise réputation d'altérer les capacités mentales, à tel point qu'en Touraine, on dit parfois d'un individu peu éveillé qu'"il est abruti par la boisson de cormes"!

En Allemagne, on mange les sorbes des oiseaux après les avoir fait macérer dans de l'eau miellée. Séchés et broyés, elles ont parfois été mélangées au pain.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.