Nom commun : 

Souchet comestible

Nom latin : 

CYPERUS ESCULENTUS var. SATIVUS

Autres noms : 

Amande de terre, noix tigrée longue (llargueta) ou ronde (gordeta), (t)choncon sur les marchés de la Côte d’Azur

Famille : 

Cypéracées

Origine : 

Méditerranéenne

Taille : 

0,2 à 0,4 mètre

Description

Un de nos légumes préférés au jardin de la biodiversité de Mérignac! En France, il croît spontanément en Provence et en Corse. Dans les terres qui lui conviennent, il offre un bon rendement: 3 kg de bulbes/m². Le feuillage à l'allure d’'une sorte de jeune papyrus d’'un vert lumineux. Il fleurit rarement en Europe. En 7 mois, il produit des « amandes de terre » de 1 à 2,5 cm marquées de cercles plus foncés. Attendez les premières gelées légères pour l’'arracher (novembre) car ce n’'est que tardivement en automne que se forment les tubercules; ces derniers n‘'en seront que meilleurs s‘'ils sont stockés encore quelques semaines après le ramassage. La récolte (le dernier week-end du mois d'octobre) est un grand moment festif dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac: on trempe dans l'eau la motte terreuse des touffes, puis on la bat sur une grille pour détacher la terre, on récupère et on trie les tubercules. La culture se fait « les pieds dans l'’eau, la tête au soleil »: il faut donc un paillis, beaucoup d’'eau (racines superficielles) et un sol ensoleillé, léger, sablonneux mais humifère. Gélif, il peut néanmoins rester dans un sol paillé tant que la température n’e descend pas en dessous de -4°. En avril, la levée étant capricieuse, trempez longtemps les tubercules dans l’'eau pendant une nuit avant de les planter.
On a retrouvé des tubercules dans les tombeaux égyptiens (2000 ans avant J-C). Il pousse d'ailleurs à l'état sauvage dans le bassin du Nil blanc et au Soudan. Théophraste le mentionne en expliquant que les tubercules sont bouillis dans la bière! Consommés au Moyen Age, ils sont encore cultivés en Espagne et en Italie de nos jours. Ils sont très nourrissants (purée, soupe): plus de 50% de glucides (30% d'amidon, 14% de glucose), 22% de lipides, 6-7% de protéines. De nos jours, cette plante est considérée comme une oléagineuse. Elle est actuellement cultivé en Espagne, en Hongrie, aux États-Unis et en Russie.

Il existe une variété sauvage C. esculentus var. aureus, poussant autour de la Méditerranée et dans le sud-ouest de l'Europe. Ses tubercules comestibles sont plus petits, plus dispersés et amers.
Au sud de l'Europe, C. rotundus a des petits tubercules comestibles, mais de qualité inférieure. Leur forte odeur à l'état frais disparait par séchage.

ET AUSSI DANS NOTRE RÉGION DU SUD-OUEST:
Tous les souchets suivants sont non comestible hélas!
* Le souchet odorant Cyperus longus (0,4-1 m) est d'aspect très variable. Cette vivace des marais et des fossés possède une souche épaisse aromatique. Elle porte des ombelles d'épillets (brun rougeâtre), dépassées par trois longues feuilles.
* C. fuscus (5-30 cm) est une annuelle aux épillets bruns, poussant dans des zones sableuses et humides.
* C. flavescens a des épillets jaunâtres.
* C. serotinus (0,8 à 1,5 m) aux épillets bruns rougeâtres (Nord Gironde).
* C. eragrostis avec une grande ombelle bien fournie en épillets vert pâle (naturalisé).

Les recettes de cuisine

Avant de les cuisiner et de les manger, lavez-les absolument à l'’eau. Consommés crus en apéritif ou en dessert (comme en Turquie, Allemagne, Italie), ils ont un goût rappelant celui de la noix de coco. Cuits sous la cendre ou grillés, puis réduits en poudre, ils sont incorporés en pâtisserie (comme succédané des amandes) où ils remplacent le cacao (ou le café) comme boisson chaude. En Espagne et dans le Midi, dans le pastis, on ajoute un peu d‘'orchata (orgeat de souchet, lait végétal). Bouillis dans l’'eau salée, ils sont associés aux viandes blanches. En Italie, on en extrait une huile alimentaire de table (20-28% du tubercule) au léger goût d‘'amande, d‘'une grande qualité contre les maladies vasculaires. Il faut remarquer, au passage, qu'il est assez exceptionnel que les parties souterraines des végétaux donnent de l'huile.
Au Burkina Faso, il remplace le cornet de pop-corn à l'entrée des cinémas.

PRÉPARATION DE L'ORCHATA DE CHUFA:
Tremper 250 g de souchet dans l'eau pendant au moins un jour. Puis, les broyer pour former une pâte. Ajouter 150 g de sucre et un litre d'eau. Tamiser. Servir frais. A chaque visite de notre jardin de la biodiversité de Mérignac (Gironde), nos invités sont accueillis avec cette boisson originale qui mériterait d'être davantage connue.
Sinon, vous pouvez acheter, dans le commerce, une bouteille de "chouffi" (que l'on voit en arrière plan sur l'une des trois photos).

FABRICATION DE VOTRE PROPRE HUILE DE TUBERCULE DE CHOUFFA (comme les Italiens):
Procéder de la même manière que pour l'obtention d'huile de noisettes (voir la fiche "noisetier" dans la rubrique "recettes de cuisine").
Quel intérêt? D'une part, cette huile semble introuvable dans notre pays. Ensuite, vous serez sûr(e) que votre huile est bien extraite par pression à froid. Sans solvant, sans forçage par la chaleur, sans colorant et sans raffinement excessif qui lui enlèverait une partie de ses propriétés.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.