L'Écotourisme en Gironde

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Tomate

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Nom commun : 

Tomate

Nom latin : 

Solanum lycopersicum

Autres noms : 

pomme d'amour (jadis), pêche de loup (lycopersicon), pomme du Pérou, pomme de loup

Famille : 

Solanacées

Origine : 

Originaire des Andes péruviennes et du Mexique

Taille : 

1 à 2 m

Description


Ce sont les Espagnols qui l'ont nommée, par erreur, tomate(de l'aztèque: tomatl qui désigne une autre plante: Physalis philadelphica). Les Italiens, eux, l'appelèrent pomo de oro = pomme d'or (probablement parce que les premières tomates introduites devaient être jaunes). L'espèce sauvage donne des petits fruits au goût acide. Les indiens des Andes péruviennes et les Aztèques du Mexique consommaient une petite tomate jaune, très amère. Les colons hollandais qui se fixèrent en Amérique furent les premiers à améliorer la plante... sur les lieux où s'élèvent aujourd'hui les gratte-ciel de Manhattan!
Mentionnée pour la première fois en 1544 dans un livre de botanique en Occident, la tomate fut mal acceptée en Europe, surtout en Europe du Nord (car certains Espagnols la consommaient déjà en 1597): elle ne fut cultivée qu’'à titre ornemental de 1550 jusqu’'à la fin du XVIIe siècle car la séduction de sa robe trop rouge (due au lycopène, proche du carotène) éveillait la méfiance des hommes sur sa toxicité présumée. Il est vrai que plusieurs de ses cousines de la même famille des Solanacées étaient mortelles (et mêmes associées à la sorcellerie): datura, belladone, douce-amère, jusquiame, morelle... D'‘ailleurs, son nom latin (solanum = sombre et lycopes = pêche de loup) témoigne d‘'une certaine défiance de nos ancêtres à son égard. Les jardiniers firent de curieuses expériences, comme celle de greffer deux solanacées ensemble: la tomate et la pomme de terre (ils obtenaient deux productions différentes avec un seul pied!). A la Renaissance, les Italiens outrepassèrent cette mauvaise réputation en la consommant et furent imités par leurs voisins provençaux. Sur le catalogue des graines de Vilmorin de 1778, la tomate est classée à la rubrique "plante décorative". A la fin du XIXe siècle, des livres de cuisine anglaise conseillaient encore de la cuire pendant au moins 3 heures! Et un certain risque-tout bravait la mort en public en osant avaler une tomate crue sur les marches d'un tribunal du New-Jersey (U.S.A.)!
Puis, elle commença à être consommée en Italie et dans le midi de la France (exigeant d'être nourris avec leur légume favori -la tomate CUITE-, les révolutionnaires marseillais l‘'introduisirent à Paris vers 1790-1793, faisant découvrir -par la même occasion- au Nord de la France la sauce tomate italienne), mais ce ne fut qu'à partir de 1830 qu'on la trouva en abondance sur les marchés. Au XIXe siècle, elle vint à point nommé pour remplacer certains cultures défaillantes, comme la vigne (mildiou), le mûrier à soie, la garance et le pastel. C’'est aujourd'hui le premier primeur cultivé en France: chaque français en consomme 12 kg par an. Aujourd'hui, il n'y a guère de potager sans tomate (sauf si le climat ne le permet pas)! Le nombre de variétés augmente, contrairement à la plupart des autres légumes. Elle a une fleur modeste, mais elle se rattrape avec son magnifique fruit. C’'est une sage qui prend son temps: 6 mois d’'attente entre le semis et la récolte! Frileuse, elle ne peut murir qu’'en serre en Angleterre.

QUELQUES CONSEILS DE CULTURE:
Même si vous n'avez pas de jardin, c'est une culture qu'il faut absolument essayer dans un grand pot (ou même un simple sac poubelle!), posé sur un balcon ou sur un rebord de fenêtre. Beaucoup d'entre nous se sont initiés au plaisir du potager à travers de telles expériences, toujours couronnées de succès et qui donnent envie d'aller plus loin! Contrairement à la plupart des autres légumes, la tomate peut être planté et replanter chaque année au même endroit (pas de rotation des cultures pour elle). Cette particularité de la tomate est une aubaine pour l'amateur qui ne veut cultiver que des tomates et qui ne dispose que d'un petit terrain!
Semis en avril sous abri (ne pas trop arroser; sinon, fonte des semis): à leur sortie de terre, les plantules ressemblent à un fer à cheval (la plantation ressemble alors à un véritable et minuscule terrain de jeu de croquet!). Lorsque les plants atteignent au moins 15 cm, repiquage profond et de biais en mai à l'extérieur (mettre des feuilles d'ortie au fond du trou de plantation) en les espaçant de 40 cm. Les tomates précoces préfèrent les terres légères, les tardives les terres lourdes. Ombrer. Température idéale: 26°C. Si vous souhaitez augmenter la taille des fruits et avoir des tomates précoces, ôter les gourmands (rameaux qui se développent à l'aisselle du pétiole des feuilles), mais cette tradition rend les plants plus sensibles aux maladies Aussi, ne taillez que quelques pieds et laisser les autres croître librement: il leur faudra davantage de place pour s'épanouir (comptez 1 m² par pied), mais vous aurez moins de travail. Sa croissance est stimulée par quelques arrosages au purin d'ortie ou de consoude (voir notre rubrique "la bible du jardinier") et le voisinage du persil. Nos expériences au jardin de la biodiversité de Mérignac ont montré des effets positifs d'autres plantes poussant à proximité immédiate des tomates: coriandre (voir les photos ci-dessus), basilic, carotte, céleri, concombre, haricot, oignon. Par contre, la tomate redoute la proximité du fenouil, du maïs et du chou.
Parfois, des lésions noires apparaissent sous le fruit: c’'est la pourriture apicale, causée par une carence en calcium soit réelle dans le sol, soit par défaut d’'absorption à cause d’'arrosages irréguliers.
Les feuilles enroulées sur elles mêmes révèlent des difficultés de croissance si l'alimentation est irrégulière.
Pour lutter contre les attaques des champignons microscopiques, ne pas arroser les feuilles (enlever les feuilles inférieures) mais arroser régulièrement (sinon mildiou sous forme de taches gris vert pendant la maturation), traiter (bouillie bordelaise, soufre: voir les conditions dans notre rubrique "la bible du jardinier")) et au besoin n'hésiter pas à mettre un parapluie (ou une housse) transparent au-dessus. Arroser avec de la cendre de bois ou avec 1 volume de lait écrémé dilué dans 4 volumes d’'eau et recommencer chaque jour jusqu’'à ce que ce problème ait disparu. Il est conseillé de ne jamais toucher un plant de tomate (et toute autre solanacées) quand on a manipulé un pied de tabac (Nicotiana) qui est souvent porteur d'un virus transmissible.
Il lui faut au moins 6 h de plein soleil chaque jour. Le goutte-à-goutte (associé au paillage) convient très bien aux tomates.
Dans notre jardin, on cultive une variété à la peau partiellement noire (« Prune ») qui se consomme partiellement mûre.
Une idée: les drageons de tomates que vous enlevez peuvent servir de boutures pour multiplier vos pieds de tomates!
On récolte les tomates en soulevant le noeud du pédoncule qui casse alors. Les tomates vertes bien développées peuvent alors finir leur cycle de mûrissement à l'intérieur (véranda, garage, cellier). La capacité de germination des graines est de 100 % au bout de 3 ans, 75 % au bout de 6 ans et 50 % au bout de 10 ans. Vous pouvez espérer une récolte de 9 kg de fèves sur une ligne de 3 m: avec les aubergines, c'est le légume le plus productif du jardin après la pomme de terre (plus de 10 kg).
Pour ceux et celles qui préfèrent épater les voisins avec des tomates plutôt qu'avec une rutilante voiture, voici quelques variétés dignes d'intérêt (n'hésitez pas à nous envoyer d'autres suggestions par l'intermédiaire de l'onglet "contact"):
- l'Ananas (tardive) aux très gros fruits de 250-300 g (et plus!) jaunes, légèrement farineux, à chair dense et parfumée;
- les meilleures saveurs (et résistantes): la productive tomate coktail Délice du Jardinier (mi-saison) et Miel du Mexique (mi saison);
-la blanche Douce de Picardie (mi-saison) plus belle que bonne
- la belle et bonne Green Zebra (mi-saison) pour ses zébrures vertes sur fond jaune;
- la Noire de Crimée (mi-saison), un peu côtelée, ferme et très douce;
- la Rose de Berne (mi-saison) sucrée et juteuse;
- le Téton de Vénus (mi-saison) charnue et au cul noir!
- la précoce Voyage, seule tomate sécable (elle forme une agglomération excroissances de la taille d'une cerise qui se détachent sans peine), plus belle que bonne.
Les colorations variés de la peau et de la chair des tomates provient de l'interaction de deux pigmentsd majeurs: les lycopènes et les béta-carotènes.
Récoltez vos propres graines! Comme les fleurs sont autofécondes, les hybridations spontanées sont rares. La sélection se fait en deux temps: d'abord sur les pieds les plus vigoureux et les plus sains, puis sur les fruits (précocité, consistance, teneur en eau). On ouvre les fruits (bien mûrs!) et on met graines et jus de tomate dans un bol à 20°C. On laisse fermenter pendant 48 h: une pellicule blanche de microorganisme se forme en surface. Il faut l'éliminer et laver soigneusement les graines en éliminant celles qui flottent. Pour réduire les risques de bactériose, on les fera tremper dans une solution vinaigrée (15 cl de vinaigre d'alcool à 8° par litre d'eau). On éponge l'eau avec du papier absorbant, puis on étale les graines pour les faire sécher. En cours de séchage, on remue les graines et on sépare celles qui se sont agglutinées. Certains jardiniers estiment que les tomates-cerises se croisent plus facilement avec les autres variétés: aussi, il vaut mieux éviter de les installer à proximité d'autres variétés si on veut récolter les graines.

Dans notre région, ne ratez pas la Fête de la tomate à Marmande (en juillet).
Pour conclure, abordons la sensualité à fleur de peau de la fascinante tomate aux rougeurs affirmées. Examinez les courbes attirantes, galbées et suggestives de la variété "Téton de Vénus" aux formes pulpeuses, charnues (charnelles?) et fermes sous la main caressante. Au XIXè siècle, les femmes syriennes se voilaient la face lorsqu'elle passait devant des tomates! Une citation pour le plaisir pour terminer: « La chair des tomates est énorme et sensuelle. Elles sont humides de jus et d’'humeurs écarlates. (…) Vous êtes des ventres de femmes (…) autrement belles, autrement désirables qu’'une âme, ô tomates. » (Joseph Delteil Choléra, 1961)

Application en phytothérapie


Encore plus que chez le pomelo rose et la papaye, la tomate contient un carotène antioxydant précieux (responsable de sa couleur rouge): le lycopène qui, surtout chez les tomates cuites, diminue les risques de cancer et les maladies cardiaques. Le lycopène (ou E160d) est aussi un conservateur alimentaire naturel.
Alcalinisante (donc excellente contre l'arthrite), apéritive,astringente, diurétique, laxative.
Côté beauté et esthétique, la pulpe de tomate (hachée menue et appliquée en cataplasme) est bienfaisante pour la peau abimée par des coups de soleil, des inflammations ou des engelures. Elle revitalise la peau grâce à ses vertus exfoliantes, adoucissantes et astringentes.
Les tomates, riches en sucres (3 à 4 %), en sels minéraux (potassium, magnésium, phosphore, oligoéléments) et en provitamine A, en vitamines C (20 mg pour 100 g), B9 (folates bénéfiques aux globules rouges) et K, renferment plus de 90% d'eau. Mangées crues, il vaut mieux les peler car nos sucs gastriques n'attaquent pas leur peau (ni les pépins aussi).
En Europe, on a longtemps cru que la tomate était aphrodisiaque ("pomme d'amour"). A Alep (Syrie), au XIXè siècle, les femmes se voilaient en sa présence.
Savez-vous que Nina Ricci a crée un parfum (Les Belles) à base d'essence de feuilles de tomate?




Les recettes de cuisine


NE PAS CONSOMMER DE TOMATES VERTES CRUES: elles contiennent des toxines (la solanine, la tomatine) qui disparaissent à maturité. Mêmes mûres, certaines personnes sont indisposées par certains composants: la solanine, l'histamine ou les saponines. Comme les poivrons, les tomates stockées continuent de mûrir même après leur cueillette.
"le cuit est culturel, mais le cru est naturel" (Lévi Strauss). Aussi, chaque jour de l'été, dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac, nous goutons le privilège de tous les jardiniers: les plaisirs inoubliables (pour le palais) et tout simples de nous promener dans le jardin, une salière dans la main pour des dégustations naturelles. Avec 90% d’eau, la tomate est plus désaltérante que nourrissante, mais elle a d'incontestables vertus sur notre santé (voir la rubrique "phytothérapie" ci-dessus). Le jus de tomate (éventuellement associé à une sauce de piment) est une boisson apéritive.
Sa peau s'’enlève toute seule si on la place un court instant dans l'’eau bouillante ou au réfrigérateur. La tomate est plus facilement supportée crue que cuite (la cuisson la rend plus acide).
Personnellement, nous adorons les faire revenir simplement à la poêle avec de l'huile d'olives, associés aux divers aromates du jardin de la biodiversité de Mérignac.
Si en fin d'automne, à l'approche des premières gelées, les dernières tomates de votre jardin sont encore vertes, rien n'est perdu! En effet, les petites tomates vertes peuvent se confire dans du vinaigre (comme les cornichons). On en fait aussi des confitures associées à des agrumes (idem avec les tomates rouges). Comme les champignons, on peut aussi les cuire avec une omelette.
Savez-vous que ce ne sont pas les Italiens qui ont inventé la sauce tomate? Ce sont les indiens d'Amérique centrale (ils y mettaient du piment).

UNE RECETTE A FAIRE EXÉCUTER PAR LES ENFANTS: LA TOMATE FARCIE AU FROMAGE BLANC:
Couper finement un assortiment d'herbes aromatiques (ciboule, ciboulette, estragon, cresson alénois, cerfeuil, persil, éventuellement ail). Mélanger au fromage blanc. Saler et poivrer. Décalotter le haut de la tomate. Creuser la tomate pour lui ôter sa pulpe que l'on remplace par le mélange au fromage blanc. Remettre les couvercles sur les tomates. Servir avec des tranches grillées chaudes et passées à l'ail.
Variante: le fromage blanc peut être remplacé par du fromage de chèvre écrasé à la fourchette.

COULIS DE TOMATE:
Plonger rapidement 1 kg de tomate (une par une)dans l'eau bouillante pour les peler ensuite plus facilement. Enlever les graines et les couper en dés. Mettre un oignon et de l'ail. Broyer le tout dans un mixeur pour obtenir un coulis bien homogène. Saler et poivrer.

CONSERVATION DES FLEURS DES PETITES TOMATES VERTES PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".

RECETTE DES TOMATES-CERISES D'AMOUR :
Voir la fiche "fraisier", à la rubrique "recettes de cuisine" (procéder comme avec la fraise d'amour en remplaçant la fraise par la tomate-cerise). Pour les amateurs(trices) de sucré-salé!

CONSERVATION DES TOMATES DANS L'HUILE:
Les opérations successives sont : épluchage, blanchiment deux à quatre minutes dans l?eau bouillante (15 minutes pour les citrons), ajout de gros sel et des aromates aux tomates égouttées, recouvrir d?huile d?olive, conserver au frais.

TOMATES SÉCHÉES:
Préférer les petites tomates cerises, coupées en deux, face coupées dirigées vers le haut. Pour les tomates plus grosses, faire des tranches d'un centimètre d'épaisseur. Les épépiner, enlever la partie la plus liquide et laisser la pulpe en place. Saupoudrer la face coupée avec ail pulvérisé, poivre et surtout sel (pour accélérer le processus de séchage). Sur du papier d'aluminium, les exposer au soleil*, sans qu'elles se touchent, à 40° si possible (les rentrer le soir car il faudra au moins quatre jours) ou dans un four chauffé à 125° avec la porte entr'ouverte. Ne pas oublier de les retourner régulièrement. Après séchage, les tomates ont perdu 90% de leur poids puisqu'elles sont constituées de 90% d'eau.Ensuite, les immerger COMPLÉTEMENT dans l'huile d'olive contenue dans des bocaux très propres.
* comme les Italiens, à Puglie.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.