Nom commun : 

Topinambour

Nom latin : 

Helianthus Tuberosus

Autres noms : 

Artichaut du Canada, artichaut de Jérusalem, hélainthe tubéreux, crompire

Famille : 

Astéracées

Origine : 

Originaire d'Amérique du Nord

Taille : 

Jusqu’'à 2,5 mètres ( tuteurer ! )

Description

En 1604, les colons français de Nouvelle-Ecosse (Canada) doivent revenir en France. Ils ramènent avec eux des "afrodilles". Quinze ans plus tard, ces afrodilles (ou topinambours) étaient cultivés dans tout le bassin parisien: à l'inverse de la pomme de terre et de la tomate, ce légume s'est rapidement imposé dans un premier temps. A l'époque, le tubercule n'était pas particulièrement tendre. En 1767, la Société d'Horticole royale de Caen propose de faire des cordes avec son écorce. Sous l'empire, lors du blocus maritime des anglais, la flotte française ne pouvait plus se ravitailler en hévéa dans les colonies et on développa alors la culture du topinambour pour tenter d'en extraire une sorte de latex. En 1921, la qualité du topinambour s'améliore avec un cultivar de Vilmorin ("Fuseau"). Mais, son intérêt décrut suite aux excès de consommation en tant que légume de disette pendant la Seconde Guerre mondiale.
Il pousse maintenant, à l'état subspontané, surtout en Europe centrale. Les fleurs jaunes, en forme de soleil, apparaissent tardivement vers septembre-octobre: elles ne produisent pas de graines sous nos climats.
C'est le type même de culture « zéro effort pour le jardinier paresseux » ! On le plante entre mi-février et avril, à l‘'écart car il est envahissant, au soleil ou à mi-ombre, dans un sol bien drainé, frais et riche (rajouter du compost), à 10 cm de profondeur. Arroser si la terre est trop sèche. Attention! Hors de terre, les tubercules se flétrissent.

On mange aussi une plante potagère très voisine: l'hélianthi Helanthus strumosus, aux fleurs jaunes dont les rhizomes sont blancs gris, plus fins et plus allongés que ceux du topinambour. Originaire d'amérique du Nord, il a été introduit dans notre pays à la fin du XIXe siècle, mais il n'a jamais connu le succès. La récolte ne démarre que lorsque les tiges (jusqu'à plus de 3 m de haut!) sont sèches.

Application en phytothérapie

Léger en calories, la chair de ce tubercule est recommandée aux diabétiques car elle contient plus d'inuline que d'amidon.

Les recettes de cuisine

- "Guerre et pets": ce titre d'un article de Sébastien Verdière sur le topinambour illustre la difficile digestion de ce légume! Aussi, nous conseillons de le cuisiner avec des aromates (sarriette) et du bicarbonate de soude. Délaissé depuis un demi-siècle, ce tubercule revient un peu à la mode grâce à quelques grands cuisiniers: il prend un délicieux goût d‘'artichaut en potage, au four, en purée, revenu à la poêle et tranché fin après cuisson à la vapeur (servi avec une petite vinaigrette à l'échalotte). Il faut néanmoins éviter de le cuire à l'eau car il devient alors insipide.
- Il faut les choisir pas trop gros (sinon, ils seraient ligneux). Il faut les consommer immédiatement le jour de la récolte, sans excès et sans jamais les réchauffer. Il se consomme aussi cru à condition d'être très finement râpé et mélangé à de la vinaigrette et d‘'autres condiments. Il sera plus sucré si vous attendez la fin de l'hiver pour le récolter (de toute manière, il ne se conserve que dans le sol: voir ci-dessus).
- Comme beaucoup d'autres plantes, le tubercule torréfié fournit une sorte de "chicorée", ersatz de café.
- Pour les fleurs et les graines, on peut le cuisiner comme le tournesol (voir la fiche "tournesol" à la rubrique "recettes").
- RECETTE DE CONSERVATION DES TOPINAMBOURS PAR SALAGE OU SOUS FORME DE PICKLES: voir la fiche "cornichons", rubrique "les recettes de cuisine".
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.