Nom commun : 

Violette

Nom latin : 

Viola odorata

Autres noms : 

Fleur de mars, petie viole, fleurette-de-mars, viole-de-carême, viole des haies, voliées, cou tordu, souliers-de-coucou, marie-louise, luxonne, tsar, vioulette, cornue, fleur des bois, herbe de la Trinité.

Famille : 

Violacées

Origine : 

Europe

Taille : 

5- 15 cm

Description

Il y a plusieurs espèces de violettes (de l'ancien français "viole") dont la majorité sont inodores. Les plus courantes sont: V. canina, V. riviniana (violette des bois; terres acides siliceuses), V. reichenbachiana et V. kitaibeliana ou violette naine(sur les sables fixés de nos dunes littorales, au nord de Soulac). Les plus parfumées sont: la violette des collines V. collina, la violette suave V. suavis et surtout la violette remarquable V. mirabilis et la violette odorante V. odorata. Cette dernière est la seule à avoir été utilisée en parfumerie. Jadis, pour satisfaire la demande, on produisait un parfum de violette à partir de racines d'iris fermenté (et aujourd'hui par voie synthétique). Si vous humez successivement une dizaine de fois les violettes parfumées, vous constaterez qu'elle devient inodore. Cela est du à l'ionine qui bloque tous les récepteurs de l'odorat pendant quelques minutes! Il faut mettre son nez au vert pendant quelques minutes avant qu'il retrouve sa sensibilité pour le replonger dans un bouquet.
Parmi les diverses légendes mythologiques, la plus jolie nous semble être la création de cette fleur à partir d'un papillon par la déesse Flore. Les Anciens en tressaient des couronnes ceinturant la tête durant leurs orgies pour dissiper les maux de tête dus à l'ivresse. Fleur des morts chez les Grecs de l'Antiquité, ces derniers se servaient des fleurs pour sucrer leurs aliments, il y a plus de 2000 ans (le nectar se trouve dans le long éperon). Le sirop de violette apparut au XVIe siècle. Elles sont très prisées des jardiniers britanniques.
Les Grecs et les Celtes ont fait de la violette l'image de la virginité. Ils en décoraient le cercueil des jeunes vierges, coutume qui subsista en Allemagne jusqu'à la fin du XIXe siècle. Lors de leur première rencontre en 1795, Joséphine de Beauharnais offrit à Bonaparte une bouquet de violettes qu'elle portait à la ceinture (ou au corsage selon d'autres versions moins pudiques. A son tour, "le caporal La Violette" (surnom donné par ses soldats) lui en offrit à chaque anniversaire de mariage. Par la suite, la violette fut l'emblème de ralliement des partisans de Napoléon lors des Cent Jours car Napoléon, lors de sa première abdication (1814), avait annoncé qu'il reviendrait de l'Ile d'Elbe au printemps (époque de floraison des violettes).
Les violettes sont parmi les premières fleurs nectarifères que les insectes viennent visiter en fin d'hiver (mars-avril). Chaque fleur dissymétrique, large de 15 mm, possède 5 pétales (violet foncé, parfois blancs, rarement roses ou abricot): les pétales latéraux sont les plus petits; le plus grand est muni d'un éperon. Tous sont divisés au milieu par une ligne couverte de poils. Pour les sépales verts, deux portent aussi chacun un éperon.
Mais comme ces fleurs attractives sont souvent stériles, la plante produit d'autres discrètes fleurs vertes, insignifiantes (de mai jusqu'en début d'automne): leurs corolles sont soit incomplètes, soit incapables de s'ouvrir et restent alors fermées comme des bourgeons. Et pourtant, ce sont elles qui donneront la quasi-totalité des graines car: d'une part, elles peuvent s'autoféconder (surtout les violettes qui poussent à l'ombre), d'autre part, les insectes (fourmis) peuvent pénétrer par leur base, en passant sous le style jaune, et suivre un balisage (ultra?)violet sur le pétale inférieur pour les guider jusqu'à l'éperon et de mini-herses blanches sur deux autres pétales de part et d'autre canalisent leur cheminement. Pour d'autres espèces de violettes, ces fleurs fermées apparaissent avant les fleurs complètes. Il a été démontré que les graines issues des fleurs fermées sont moins dispersées que celles des fleurs ouvertes. Créés par autofécondation les descendants sont assez proches génétiquement; leur père et leur mère étant LA même plante, ils sont théoriquement les plus adaptés aux conditions de vie de la plante d'origine. L'oxalis a le même système de formation des graines.
La pollinisation des fleurs fait appel aux abeilles et aux papillons et ce sont les fourmis qui se chargent de la dissémination des graines (attirées par une sécrétion huileuse, comme pour les graines de bourrache). Les fleurs attirent aussi les syrphes et les bourdons; les graines les bouvreuils, les mésanges et les ramiers. La plante nourrit un petit charançon et plusieurs chenilles (grand collier argenté, petit nacré). Les galles renflées et tordues sont des feuilles enroulées en tube produites par un petit moucheron de 2 mm de long: la cécidomyie des violettes Dasineura odoratae dont la larve est orangée.
Le fruit est une capsule qui s'ouvre brutalement par trois valves: on entend même le déclic qui conduit à l'éjection des graines à distance du pied-mère.
Les feuilles qui apparaissent au milieu de l'été sont les plus grandes. Quand elle se plait dans son habitat (sol frais, neutres ou calcaires), la violette forme au fil des années des tapis grâce à leurs longs stolons radicants.
Voici une question qu'on nous pose souvent au jardin de la biodiversité de Mérignac : comment distingue-t-on les violettes des pensées? Le plus simple est de regarder les deux pétales médians. S'ils sont relevés vers le haut, c'est une pensée; s'ils sont dirigés vers le bas, c'est une violette. Autres particularités: les feuilles des violettes, plus simples, ont une forme en coeur; le pétale du bas n'est bas est disposé comme les quatre autres (il ne s'en écarte pas).

LA VIOLETTE DE TOULOUSE:
A Toulouse, les violettes ont d'abord été plantées au nord de la ville (Saint Jory) et s'étendirent à Lalande, Aucamville, Catelginest, Saint-Alban et Launaguet. Jusqu'au début du XXe siècle, on les vend sur le marché des jacobins et dans les rues du centre ville. Comme les courtiers qui se chargeaient des expéditions tiraient de plus gros bénéfices que les producteurs, ces derniers créèrent, en 1908, une coopérative de violettes et d'oignons (!) qui mit un certain temps à s'imposer face aux courtiers. En saison, il y avait 3 à 6 wagons qui partaient chaque soir vers Pars! Plus de 600 producteurs se partageaient 20 hectares. Après l'apogée de 1955, il y eut le terrible hiver de 1956 et la coopérative ferme en 1983. En 1985, c'est la résurrection de la violette grâce à Alain Roucolle. En 1993, la promotion de la fleur est assurée par l'association des violettes avec désormais une Fête de la violette chaque année (et le soutien de la commune).
LA VIOLETTE DE TOURETTES-SUR-LOUP:
C'est la deuxième capitale de la violette: elle est située dans la région de Grasse. Sur de petites parcelles situées sur des restanques (terrasses) difficiles d'accès, on commença à cultiver dès 1875 la violette de Parme. Maintenant, on cultive la variété Victoria sous serres, sur banquette et sur boudins suspendus, mais le nombre d'exploitants se compte sur les doigts des deux mains.
VOIR AUSSI LA REVUE "LA HULOTTE" N° 65 (violette folle, violette odorante, violette des bois et violette sauvage de Rvinus).

CULTURE:
Une exposition mi-ombragée (exposition nord ou nord-ouest, au pied d'arbre à feuilles caduques), plutôt fraiche; une terre riche et argileuse (donc plutôt compact). En pot, elle se comporte aussi très bien. A associer aux petites bulbeuses printanières. Leur multiplication se fait par division des souches tous les 3-4 ans (en dehors de la période de floraison) ou par bouturage.
Culture particulière de la violette de Toulouse:
Après le repiquage en avril-mai, les violettes sont arrosées et désherbées manuellement tout l'été. Au mois de juillet, les violettes sont fauchées pour que la plante se repose pendant les fortes chaleurs. Le fauchage permet une récolte supplémentaire en feuilles pour la parfumerie. La cueillette a lieu d'octobre à mars : les fleurs abîmées ou équeutées sont destinées à l'industrie de la cristallisation.

Application en phytothérapie

Riche en vitamines C et A, la violette contribue à soigner diverses affections: bronchite, constipation, fièvre éruptive, gerçure, indigestion, intoxication, toux, yeux.
Les feuilles cicatrisent rapidement les plaies.
L'infusion des feuilles est laxative et diurétique. Les propriétés émollientes et expectorantes d'une infusion de fleurs (20 g/L d'eau) soignent les maladies des voies respiratoires.
Les propriétés émétiques et expectorante du rhizome de la violette odorante proviennent de la violine.
Pour les enfants, le sirop de violette est bénéfique en cas de catarrhe bronchique ou de grippe: il calme la toux, fluidifie les secrétions bronchiques et favorise la sudation.

Les recettes de cuisine

Pour ne pas les confondre avec d'autres plantes, ramassez-les quand elles sont en fleurs (de mars aux premiers jours d'avril). Crues, utiliser les fleurs en salade ou ajoutées aux desserts (yaourt et autres laitages). Cuites, dans les soupes pour les épaissir (plats des esclaves africains du sud des États-Unis, autrefois). On réalise diverses confiseries: pastilles, confiture, gelée, pâtes, gomme et surtout fleurs sucrées (voir ci-dessous).
C'est, fin XIXe, que M. Viol, confiseur toulousain (rue Ozenne) eut l'idée de cristalliser dans le sucre la fleur en lui gardant sa forme. Quant à la liqueur de violettes, c'est M. Serres (Toulouse) qui la créa en 1950.

Recette des fleurs cristallisées de Viola odorata pour parfumer miel, sirops et desserts:
Battre un blanc d’œ'oeuf (juste pour le détendre) avec un peu de fleur d‘oranger (ou de Grand Marnier); étaler, sans qu’elles se touchent, les fleurs équeutées sur un papier absorbant; avec un pinceau (ou vos doigts!), les enduire de ce blanc d’œ'oeuf ; laisser tomber dessus, en pluie, du sucre fin et aromatisé. Laisser sécher quelques heures à l’'air libre (ou mieux au four à 50°). Retourner les fleurs et recommencer les mêmes opérations sur leur autre face. Dans un récipient bien fermé, elles se conservent deux semaines.
Parmi les fleurs les plus faciles à cristalliser, citons: boutons de rose, capucine, mimosa, prunus, menthe, seringat. Certaines se décolorent au cours de l'opération: certains pommiers, cognassiers, magnolia grandiflora.
Pour conclure, voici un traitement moins doux pour les solides fleurs de mimosa cristallisées (nos préférées!), remplacer le blanc d'oeuf par 30 g gomme arabique dissoute dans une tasse d'eau chaude, puis refroidie. Remplacer le sucre solide par un sirop de sucre (150g de sucre dans un peu d'eau -une demi-tasse environ-)dans lequel vous tremperez les fleurs pour les enrober avant de les sécher.

RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE VIOLETTES: voir la fiche tilleul (même principe que la "RECETTE DES BONBONS AUX FLEURS DE TILLEUL").

Les feuilles de violettes sont inodores et pourtant on en extrait la concrète pour fixer les différents composés aromatiques entrant dans la composition des parfums. Elle est aussi utilisée dans l'industrie alimentaire pour donner, par exemple, le goût vert (mais pas la couleur!) au petit pois.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.